Orecchiette

Troppo spesso parlando di cucina si tralasciano taluni gesti della nostra tavola che andrebbero preservati ancor prima della ricetta stessa. Come parlerebbe la cucina senza quel corredo manuale di cui è costituita? paste fatte in casa, ravioli, lasagne e molto altro rappresentano un vademecum gastronomico in grado di raccontare un costume nazionale, ma anche e soprattutto una storia di gesti irrinunciabili, dove l'atto manuale richiama a cose lontane che sanno di buono e necessario. Non sarà mai possibile veicolare la propria passione culinaria se non si considerano certi aspetti. Spiegare la cucina oggi, a cuochi o semplici aficionados, è allora un atto d'amore antico. Mettete le mani in pasta e datevi un'identità culinaria.

Ingredienti (per 4 persone)

- 400 gr. di semola di grano duro

- 185 gr. di acqua tiepida

Piccola premessa prima di cominciare. Tenete presente che il quantitativo di acqua che ho indicato nella ricetta è specificatamente in relazione al tipo di farina che ho utilizzato, in questo caso la semola di grano duro, che possiede una maggiore capacità di assorbimento rispetto alla comune farina di grano tenero, pertanto al variare della tipologia di farina varia anche il quantitativo di acqua da impiegare. Un buon impasto per le orecchiette dovrà risultare duro e compatto all'inizio, per raggiungere in lavorazione una consistenza liscia ed omogenea, nonchè più malleabile. Sarà infine il riposo a conferirgli ulteriore morbidezza e lavorabilità.

Prendete una terrina in coccio e metteteci la semola di grano duro setacciata. Scaldate l'acqua, che dovrà risultare tiepida ma non bollente, è importante questo perchè da un'acqua eccessivamente calda ne conseguirà un impasto troppo morbido da principio, cosa che dobbiamo invece scongiurare.

Aggiungete l'acqua poco alla volta e cominciate a lavorare l'impasto, io faccio sempre a mano, quando vedete che l'acqua è completamente assorbita dalla semola frizionatene altra. Non appena gli ingredienti risultano amalgamati tra loro trasferite il tutto su di un piano di lavoro leggermente infarinato e cominciate a manipolare. Non spaventatevi se all'inizio l'impasto dovesse risultare duro, e non aggiungete in nessun modo altra acqua, lavoratelo per 20 minuti fino a renderlo liscio ed omogeneo e vedrete che a quel punto sarà diventato di conseguenza più morbido. Dategli una forma tonda e lasciate riposare a temperatura ambiente sotto un recipiente in coccio o coperto da un canovaccio per 20 minuti.

Trascorso il tempo di riposo dividete l'impasto in piccole quantità e arrotolate ogni singola quantità a formare dei cordoncini dello spessore di circa 1 cm, che taglierete alla lunghezza di 1 cm. Prendete ora un coltello non seghettato e con punta tondeggiante e posizionatelo sullo gnocchetto di pasta ottenuto, premete il coltello su di esso, schiacciando prima, e trascinando poi, in modo da assottigliare lo gnocco che a fine sequenza dovrà risultare sottile al centro e più cicciuto ai lati, avrete così ottenuto un'orecchietta, piano con gli entusiasmi dovete ancora rovesciarla. Per rovesciare la nostra ponetela sul dito pollice e semplicemente rovesciatela. Spero di esser stato chiaro, ad ogni modo vi assicuro che è molto più difficile da spiegare che da fare.

Una volta confezionate le vostre orecchiette se volete consumarle in giornata disponetele ad asciugare, ben distanziate l'una dall'altra (come nella foto sopra), se invece volete consumarle subito, come ho fatto io, allora spolveratele con farina di semola (come nella foto sotto), quest'ultima le farà asciugare rapidamente.

I tempi di cottura delle orecchiette fresche differiscono rispetto a quelli delle orecchiette secche, sono più brevi, pertanto assaggiatele di tanto in tanto per testarne la cottura. 

Farinata di ceci

Ieri non pago delle prime avvisaglie di vampa estiva romana, circa 38 gradi, ho pensato bene di accendere il forno per fare la farinata di ceci (la ricetta mi è stata data da Paolen di pdf, ed io l’ho in qualche maniera riadattata). E’ bello sopravvivere alle proprie menate e godersi il gusto di raccontarle. Per essere precisi ho fatto la farinata di ceci in versione casalinga, perché si sa per farla a mestiere oltre ad avere a disposizione il testo di rame stagnato, che io non ho, ma che è comunque un dettaglio a cui posso porre rimedio, occorrono le alte temperature del forno, e qui getto la spugna ! quanto di cui dispongo è un comunissimo forno elettrico casalingo. Ad ogni modo la riuscita è assicurata, il sapore è notevole e non ci discostiamo di troppo dall’originale, “che ve devo dì, a sto punto fatela !”  

Ingredienti (per una teglia 30x40)

- 240 gr. di farina di ceci

- 960 gr. di acqua

- 8 gr. di sale

- 72 gr. di olio evo per ungere la teglia

Mescolare la farina di ceci con l’acqua e il sale, sciogliendo bene gli eventuali grumi.  

Rimescolare dopo 5 ore, quindi mettere la teglia vuota nel forno già caldo alla massima temperatura per 2 minuti, dopodiché tirarla fuori, versarci l’olio e roteate per ungerla uniformemente, bordi compresi.

Versare la pastella di acqua, farina e sale nella teglia unta e aiutandovi con una forchetta amalgamatela bene a l’olio.

Infornare alla massima temperatura di cui dispone il vostro forno, nel mio è 250° C pertanto i tempi di cottura sono riferiti a tale temperatura,  per 50 minuti. Controllate comunque la cottura, ponete la farinata direttamente sul fondo del forno per cuocere la base, poi spostatela nella parte centrale ed infine con la funzione grill cuocete la parte superiore. Io, sempre in riferimento al mio polmone, ho fatto in questo modo: 25 minuti sul fondo, 15 nella parte centrale e 10 a grill. E’ cotta quando la superficie fa la crosticina e il bordo intorno comincia a bruciare.

Zuppa di cavolo nero e polenta

Cronaca di una zuppa annunciata o di come mia moglie mi ha raggirato furbescamente per sollevarsi dall’incarico.

Ore 9:00 chiamata di mia moglie per mettermi al corrente che al mercato è giunto il cavolo nero, inoltre mi dice che in loco si è scatenato un certo clamore tra gli acquirenti per l’inaspettato arrivo. Mi immedesimo nella parte degli avventori e come un Berlusconi sotto campagna elettorale la sparo grossa e le dico di comprarne una cassetta, poi torno in me, aggiusto il tiro e scendo a 4 etti.

Ore 09:15 mia moglie si accorge che il cavolo puzza.

Ore 09:16 mia moglie mi chiama per dirmi che il cavolo puzza.

Ore 09:20 prefiguro la gravità del problema, ma non prefiguro una possibile via di fuga. Cerco di dissuaderla dicendogli che mai la "brassica oleracea L. var acephala sabellica" potrebbe puzzare, ma lei è inamovibile.  

Ore 11:30 nonostante la sua cucina Random Concept il cavolo non gli va ne su ne giù, così mi immolo alla causa.

Ore 13:00 buona zuppa a tutti.

Ingredienti (per 4 persone)

-         2 lt. di brodo vegetale (carota, sedano e cipolla)

-         200 gr. di cavolo nero

-         1 carota

-         1 costa di sedano

-         1 cipolla

-         100 gr. di pancetta

-         150 gr. di farina di polenta

-         pecorino romano (facoltativo)

-         olio evo q.b.

-         sale q.b.

-         peperoncino q.b.

Fate il brodo vegetale mettendo in pentola l’acqua, la carota, il sedano e la cipolla e portate ad ebollizione, dopodiché abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per un’ora, infine regolate di sale.

Preparate ora il soffritto facendo un trito di carota, sedano e cipolla e mandatelo in pentola con olio evo e peperoncino, al primo sfrigolio incorporate la pancetta, quando è quasi cotta introducete il cavolo nero e lasciatelo appassire.

Quando la pancetta è ormai croccante e il cavolo nero appassito versate il brodo vegetale bollente, e a seguire la farina di polenta, introducetela poco alla volta facendo attenzione che non formi grumi. Lasciate cuocere per 20 minuti o fin quando non addensi leggermente. Irrorate con un filo d’olio evo e servite. A piacere potete spolverare la zuppa con pecorino romano e guarnire con scrostini di pane.