giovedì 8 marzo 2012

Lievito madre

Per realizzare il lievito madre, pasta madre o pasta acida si parte da farina "0" ed acqua a temperatura ambiente e priva di calcare e si lasciano acidificare. Per dare innesco alla fermentazione potete aggiungere zuccheri nell' impasto, io ho usato dello yogurt bianco intero. La temperatura di custodia è quella ambiente, tra i 18 e i 25 °C, salvo quando si attiva, a quel punto va conservato in frigorifero. Quanto di seguito è il lievito madre in forma liquida, alias licoli (lievito in coltura liquida), idratato al 130%. Ma perché liquido e non solido ? perché è più pratico sia nell'uso che nella conservazione. Si evita la lavorazione dell'impasto ad ogni rinfresco, e la frequenza dei rinfreschi stessi è decisamente inferiore, pertanto meno sprechi. Circa il dosaggio indicato e le notizie in genere ho fatto tesoro dei suggerimenti di Giampaolo Mari, tralasciando i tecnicismi che talvolta confondono le idee e scoraggiano alla sperimentazione.
         
Impasto  

- 50 gr. di farina di manitoba   
- 65 gr. di acqua
- 2 cucchiaini di yogurt bianco intero

In una ciotola in vetro mescolate con una frusta elettrica, se lo fate manualmente siate energici, l’acqua con lo yogurt, quando sono completamente amalgamati introducete la farina e continuate con la frusta. Arrestatevi quando il composto risulterà come una pastella. Riponete la ciotola, scoperta, nella dispensa per 12 ore.

La sbattitura del licoli con la frusta, sia essa elettrica che manuale, è una pratica decisiva, in quanto garantisce la giusta areazione di cui il composto ha bisogno. Inoltre dopo la pratica fate attenzione a tenere le pareti della ciotola ben pulite, residui di impasto che seccano potrebbero dar luogo a contaminazioni di batteri.

Nella foto sotto il licoli 12 ore dopo la fase dell'impasto. Non è ancora presente alcuna attività.


1° Rinfresco

- lievito (nel primo rinfresco il lievito da impiegare è tutto quello scaturito dalla fase precedente)
- 50 gr. di farina di manitoba    
- 65 gr. di acqua

Trascorsi i tempi di riposo praticate il primo rinfresco. Addizionate all’intero quantitativo di lievito scaturito dal primo impasto l’acqua e con la frusta amalgamate bene, introducete la farina e continuate con la frusta. Arrestatevi quando il composto risulterà come una pastella. Riponete la ciotola, scoperta, nella dispensa per 12 ore.

Rinfreschi Successivi 

-   200 gr. di lievito
-   100 gr. di farina manitoba
-   130 gr. di acqua

Trascorsi i tempi di riposo praticate il secondo rinfresco. Addizionate al lievito l’acqua e con una frusta amalgamate bene, introducete la farina e continuate con la frusta. Arrestatevi quando il composto risulterà come una pastella. Riponete la ciotola, stavolta coperta, nella dispensa per 12 ore.

Nella foto sotto il licoli dopo 2 giorni di rinfreschi. E' evidente l'innesco dell'attività, le bolle sono fitte ma non omogenee sull'intera supeficie, la pastella è semiliquida. 


Procedete ora a rinfreschi identici al secondo,“Rinfreschi Successivi”, per capirci. Fatelo ogni 12 ore per 3-4 giorni, trascorso tale tempo il licoli sarà pronto. Se ciò non dovesse accadere entro i tempi prescritti continuate ancora per altri 2 giorni. Vi accorgerete che è attivo quanto formerà un’abbondante schiuma in superficie. D’ora in avanti conservatelo in frigorifero in un contenitore in vetro a chiusura ermetica.

Nella foto sotto il licoli dopo 6 giorni di rinfreschi. E' completamente attivo, le bolle sono fitte ed omogenee sull'intera superficie, la pastella è densa.   


Per tenerlo in vita quando inutilizzato:

Per il mantenimento in vita è consigliabile un rinfresco ogni 10 giorni, dico consigliabile perché i tempi non sono rigidamente imposti ma danno un orientamento, esso può infatti rimanere inattivo anche per oltre un mese. Praticato il rinfresco lasciate sempre riposare il licoli per 2-3 ore a temperatura ambiente prima di reintrodurlo in frigorifero.

Per utilizzarlo (riattivarlo):

Per utilizzarlo occorre riattivarlo praticando dei rinfreschi ogni 8 ore, che varieranno in funzione del tempo che ha stazionato in frigorifero. Se vi è rimasto meno di una settimana saranno necessari 2 rinfreschi, oltre, i rinfreschi diventeranno 3.

Trattamento durante il periodo estivo:

E’ importante praticare un diverso trattamento durante il periodo estivo, quando le temperature superano i 30°. Riducete il quantitativo d’acqua portandolo a 120 gr. e non utilizzatela a temperatura ambiente, ma fredda, inoltre portate a 4-6 ore l'intervallo di tempo tra un rinfresco e l'altro.

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