Spaghettoni carciofi e vongole

E' da poco cominciata la stagione dei carciofi che si protrarrà fino al mese di Aprile, io apro il menù con un primo piatto dal sapore molto intenso, il binomio carciofi e vongole.       

Ingredienti

- 320 gr. di spaghettoni Benedetto Cavalieri

- 4 carciofi medi

- 1 kg. di vongole 

- olio evo q.b.

- peperoncino fresco q.b.

- aglio 2 spicchi

- sale q.b.
- prezzemolo q.b.

Per questa ricetta vi suggerisco di usare un formato di pasta che rilasci parecchio amido in maniera tale da favorire la formazione della cremina che ben si aggrapperà alla pasta stessa. Per tale scopo gli spaghettoni Benedetto Cavalieri sono straordinari.

Ma veniamo a noi. Pulite con cura i carciofi privandoli delle foglie più dure e dell'eventuale barba e spine, quindi tagliateli ad una julienne spessa. In una padella addizionate l'olio e rosolateci l'aglio, quando è leggermente dorato, ma non bruciato, unite il peperoncino fresco, lasciate che sprigioni l'aroma dopodichè unite la julienne di carciofi e il sale. Cuocete per circa 10 minuti, devono rimanere croccanti.

In un tegame ampio mettete l'olio, l'aglio, il peperoncino e le vongole, non aggiungete sale, ponete sul fornello a fiamma alta, incoperchiate e attendete che le vonvole schiudano. Per i ragguagli circa la pulizia delle vongole e loro cottura andate qui. Filtrate il sughetto ottenuto dalla schiusa delle vongole con un colino a maglia fine. Sgusciatele mantenendone una parte a guscio che vi servirà come decorazione del piatto. 

Mettete a scaldare l'acqua sul fornello, raggiunto il bollore salate e buttate gli spaghettoni, tirateli fuori a cottura indicata sulla confezione, quindi uniteli al condimento di carciofi e vongole aggiungete una giratina d'olio e mantecate. Spolverate con del prezzemolo fresco tritato e servite.

Alcuni ragguagli sulla mantecatura con la pasta Benedetto Cavalieri.

Secondo la mia personalissima esperienza con questa marca di pasta ho potuto constatare che non occorre mantecarla troppo affinchè tiri fuori l'amido, pertanto non occorre neanche scolarla prima del suo punto di cottura per ultimarla risottandola al condimento. Potete tranquillamente portarla a cottura e poi mantecarla, constaterete che il rilascio dell'amido è pressochè immediato e la pasta non scuocerà affatto.

Crostata ricotta e visciole

Dopo tanto tempo, ab illo tempore, ripartimo con "dolcezza". La versione originaria della crostata ricotta e visciole non contempla le gocce di cioccolato, ma credetemi danno quel qualcosa in più che altrimenti mancherebbe, insomma non fate i puristi, provate e fatemi sapere.     

Per la pasta frolla (vedi qui) 

Per il ripieno

- 450 gr. di ricotta di pecora

- 135 gr. di zucchero a velo

- 2 uova

- 1 barattolo di confettura di visciole 350 gr. circa

- 50 gr. di gocce di ciccolato (facoltativo)

Per la pasta frolla seguite le indicazioni riportate nel post "Pasta frolla con marmellata nell'impasto".

Preparate la crema di ricotta montando con le fruste del robot da cucina la ricotta con lo zucchero a velo, quando il tutto è amalgamato addizionate le uova, uno alla volta. Fermatevi non appena avrete ottenuto un composto sodo e cremoso. Aggiungete le gocce di cioccolato e girate delicatamente dall'alto verso il basso per non smontare la crema.

Stendete la frolla, mettetene un quantitativo da parte vi occorrerà per le decorazioni, e foderate uno stampo di alluminio svasato da 24 cm, come quello della pastiera napoletana per capirci, fate aderire bene l'impasto alle pareti, quindi con una forchetta praticate più fori sul fondo della frolla.  

Con una sac à poche mettete la marmellata sul fondo della frolla, dopodichè, sempre con la sac à poche, mettete sopra la marmellata la crema di ricotta.

Con la frolla messa precedentemente da parte ricavate delle striscioline decorative e mettetele sulla superficie della crostata.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 60 minuti.

Pasta frolla con marmellata nell'impasto

Questa frolla è particolarmente adatta per le crostate. Da cruda risulta piuttosto plastica, pertanto il lavoro di stesura è di gran lunga facilitato. L'aggiunta di lievito in polvere serve a dare quella lieve crescita, necessaria a garantire alveolatura all'impasto, che altrimenti risulterebbe troppo compatto, "un mappazzone" per capirci.

Ingredienti

- 340 gr. di farina 00

- 188 gr. di burro

- 125 gr. di zucchero a velo

- 25 gr. di marmellata

- 1 uovo

- 4 g. di lievito in polvere per dolci

- buccia di 1 limone grattugiata

- 1 stecca di vaniglia

Mettete nello sbattitore elettrico con fruste classiche, se disponete di una planetaria va bene anche quella, il burro, lo zucchero a velo, la marmellata, l'uovo, il lievito in polvere, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia. Per ricavare il contenuto dal baccello di vaniglia prendete un coltellino, tipo spelucchino, incidete la stecca verticalmente, apritela a libro, quindi graffiatene il contenuto all'interno.

Azionate a velocità media lo sbattitore elettrico e montate a pomata gli ingredienti.

Addizionate poco alla volta la farina e riducete la velocità dello sbattitore elettrico. Quando il tutto comincia ad amalgamare fermatevi, non lavorate troppo l'impasto. Compattate la frolla con le mani e avvolgete nella pellicola. Fate riposare in frigo da un minimo di 4 ore ad un massimo di 24 ore, naturalmente più frolla, ovvero riposa, e più sarà buona.

Con le dosi che vi ho indicato ricavate un quantitativo di impasto per una crostata da 24-26 cm.