Risotto ai funghi porcini

Quando si parla di riso si aprono vasti scenari circa le innumerevoli varianti nel modo di prepararlo, a seconda del territorio si seguono specifiche linee guida, nell'astigiano hanno delle regole che sono poi differenti da quelle cunesi o di Novara, tanto per rimanere in Piemonte, spostandoci in Lombardia la musica non cambia, il concept intorno al riso è insomma affar di casa. Provatele tutte le scuole di pensiero e fatevi voi un'idea di quella che più vi compiace e magari affezionatevi ad una su tutte. Un imperativo però che mette tutti d'accordo è la qualità del riso stesso, acquistatene solo di ottima qualità, così facendo scongiurerete quei mortificanti risotti scotti, che troppo spesso fanno capolino in cucina quando il riso utilizzato è di pessima qualità.    

Ingredienti per 4 persone

- 400 gr. di riso Carnaroli

- 450 gr. di funghi freschi

- 40 gr. di cipolla

- 40 gr. di burro

- 60 gr. di parmigiano grattugiato

- 2 lt. di brodo

- 1/2 bicchiere di vino bianco
- aglio 1 spicchio
- olio evo q.b.

- sale  q.b.

- pepe q.b.

Prepariamo innanzitutto il brodo vegetale. Mettete in pentola carota, sedano e cipolla, coprite d'acqua e portate ad ebollizione. Raggiunto il bollore abbassate la fiamma e fate sobollire per 1 ora. Se desiderate un brodo di carne aggiungete un misto composto da pollo manzo e vitello. 
  

Tagliate a pezzi grossolani la cipolla addizionate poco olio e acqua, quindi frullate sino ad ottenere una purea. Fate sudare nell'olio la purea di cipolle, non fatela bruciare deve solo colorire, salate e tenete da parte.

Tagliate i funghi e saltateli in padella con olio evo e uno spicchio d'aglio, salate a fine cottura. Non stracuoceteli tenete presente che continueranno la loro cottura quando li aggiungerete al risotto.   

Mettete sul fornello il tegame che utilizzerete per cucinare il risotto, mi raccomando che sia un tegame bello largo, il riso deve star comodo. Tostiamo il riso a secco per un minuto o fino a quando sarà ben caldo, capirete che è caldo quando toccandolo con le mani sentirete che brucia. E' durante la tostatura che dobbiamo aggiungere il sale e il pepe perchè in questa fase il chicco del riso per effetto del calore ha i pori dilatati pertanto può ricevere e trattenere meglio gli aromi. A questo punto addizioniamo il vino bianco che serve a dare quella nota acida, lasciamo sfumare fino a completa dealcolizzazione.

Partiamo ora con l'aggiunta del brodo in più fasi. E' molto importante che il brodo mantenga sempre un lieve bollore e che sia rigorosamente neutro, privo di sale.  Il brodo va addizionato man mano che il riso asciuga, inoltre giriamo sempre lentamente e con delicatezza il nosro risotto, questo ci garantirà un miglior rilascio degli amidi. Con la prima aggiunta di brodo aggiungiamo anche la purea di cipolle stufata e una manciata di parmigiano.

Per i tempi di cottura è bene attenersi a quelli riportati sulla confezione del prodotto. L'ingrediente d'accompagno al nostro risotto va aggiunto a metà cottura, pertanto a metà cottura aggiungete i funghi porcini.

Per quel che riguarda la mantecatura essa è molto importante ai fini della riuscita del piatto. Assaggiate anzitutto il riso verso fine cottura, quando lo sentite ancora ben al dente aggiungete l'ultimo mestolo di brodo e spegnete il fornello, attendete 30 secondi, quindi addizionate il burro, freddo di frigorifero e mai a temperatura ambiente, e il parmigiano grattugiato. Girate energicamente sino ad ottenere un risotto cremoso, il così detto risotto all'onda.  

Riso pilaf

Il riso pilaf è il riso che riceve la cottura secondo il metodo pilaf, in uso principalmente in India e medio oriente, dove di norma utilizzano la varietà Basmati. Ovviamente parlando di metodo e non di ricetta la varietà di riso da impiegare non costituisce un vincolo, se ad esempio preparate un'insalata di riso e volete dare maggior personalità all'anonimo riso bollito di cui si compone potete cuocere con il metodo pilaf il riso superfino, Arborio o Carnaroli. Un pilaf ben preparato deve risultare a cottura ultimata completamente asciutto. Alcune ricette ne propongono la cottura sul fornello, la riuscita è garantita ma il risultato è diverso. Io vi consiglio di cuocerlo in forno, asciugherà meglio, a vantaggio della consistenza e sarà più buono.        

Per il pilaf

- 500 gr. di riso (basmati oppure superfino arborio o carnaroli)
- 1 lt. di brodo vegetale
- 1 cipolla media
- 1 dl. di olio evo
- 2 chiodi di garofano
- sale q.b.

Per il brodo vegetale

- 1.5 lt. di acqua
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla piccola 
- sale q.b.

Per il brodo vegetale ponete in una pentola l'acqua e introducete tutti gli ingredienti. Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e proseguite facendo sobollire per un'ora. A cottura ultimata regolate di sale e filtrate con un colino a maglie strette eliminando ogni traccia di impurità.  

Passate ora alla preparazione del riso. Con l’aiuto di un colino lavate accuratamente il riso sotto l’acqua corrente per eliminarne l’amido.

Pulite la cipolla e infilateci i chiodi di garofano, non tritatela, e così intera appassitela nell’olio. La cipolla deve sudare e in nessun modo prendere colore, pertanto tenete bassa la fiamma del fornello.

Introducete il riso e tostatelo, girandolo di continuo per 3 minuti. Vi accorgerete che è pronto quando i chicchi risulteranno traslucidi e pregni d’olio.

Versate il brodo vegetale bollente già salato.

Incoperchiate la casseruola e passate in forno preriscaldato a 180° C per 15 minuti.

Una volta ultimata la cottura dovrete avere come risultato un riso completamente asciutto. A quel punto toglietelo immediatamente dal tegame, altrimenti continua a cuocere, stendetelo su una teglia capiente e sgranatelo.

Il risotto

Per la preparazione del Risotto è bene tenere presenti alcuni gesti irrinunciabili che costituiscono il rituale per un’esecuzione tecnicamente perfetta. Io da sempre faccio tesoro dei consigli del grande maestro Gualtiero Marchesi. Ma veniamo a noi. La cipolla va tagliata finemente e fatta sudare nel burro senza fargli prendere colore, deve appassire lentamente, ci accorgeremo che è il momento di introdurre il riso quando l’acqua di vegetazione è completamente evaporata. Solo allora lo caleremo per compiere la "tostatura". In questa fase occorre girare il riso di continuo in modo da farlo impregnare alla parte grassa e non farlo attaccare al fondo della casseruola. Considerato che la presenza del burro deve essere strettamente necessaria ad imbiondire riso e cipolla, altrimenti confezioneremo un risotto untuoso, e che la presenza della cipolla ha il solo scopo di conferire una nota aromatica, il maestro Marchesi ce ne indica le dosi in un decimo del peso del riso per la cipolla, e in un quinto del peso del riso per il burro. Al termine della tostatura si bagna il riso con il vino, bianco o rosso a seconda del condimento che dovrà riceve, e lo si lascia evaporare, serve a dare quel tanto di acidità. Successivamente si addiziona il brodo. Anche per il brodo faremo riferimento agli stessi criteri di abbinamento attuati per la candidatura del vino. Per risotti con condimenti di carne useremo come liquido di cottura un brodo di carne, se il condimento è di pesce ovviamente un brodo o fumetto di pesce, mentre in presenza di ortaggi o verdure, un brodo vegetale. L’introduzione del brodo è da compiersi o in un’unica soluzione, o mestolo dopo mestolo, via via che il riso lo assorbe. Ora a differenza di quanto avviene nella tostatura è importante non girare il riso troppo spesso, ma farlo di tanto in tanto, per evitare che attacchi sul fondo della casseruola, girarlo di continuo sfalda il chicco. Circa il brodo e la sua salatura è bene puntualizzare una cosa; se lo adoperate già salato non è da compiersi un'ulteriore salatura del riso, al contrario se lo utilizzate liscio dovrete salare il riso. Ad ogni modo assaggiate sempre ciò che preparate, il palato resta sempre il miglior dosatore. Sulla consistenza finale del risotto interviene un discorso di gusti personali, c’è chi lo preferisce ben fermo, pertanto non deve far altro che portarlo a cottura con il brodo completamente prosciugato. C’è invece chi lo preferisce all’onda, allora interromperà la cottura quando il riso è leggermente brodoso, e introdurrà burro e formaggio, lascierà riposare un attimo, dopodichè girerà energicamente fino a completo riassorbimento del burro e del formaggio nel brodo in eccesso, dando così vita ad una vera e propria crema. Con tale gesto avrà compiuto quella che si definisce "mantecatura". Ovviamente se stiamo preparando risotti dove l'abbinamento con il formaggio non è appropriato e vorremo ugualmente compiere la mantecatura, quest’ultima potrà essere praticata con il solo ausilio del burro. Il burro rappresenta l’ingrediente che tradizionalmente viene impiegato nella preparazione del risotto, laddove i gusti non lo ritengano consono al proprio palato può essere sostituito con l’olio extravergine di oliva. Il nostro ci ricorda infine che il risotto comincia la sua cottura a fuoco tenue con la stufatura della cipolla, prosegue a fuoco medio con la tostatura del riso, e si conclude a fuoco vivace con la prima aggiunta di brodo. Per quanto riguarda le qualità di riso più appropriate esse sono il Carnaroli, il Vialone Nano, l’Arborio e il Maratelli. Mentre il tegame da adoperare, rigorosamente la casseruola di rame stagnato.

Il riso

Il riso (oryza sativa) è una graminacea con ciclo annuale di raccolta. Il frutto secco detto cariosside è formato da un germe, uno strato aleuronico e da strati di glume. La sua commestibilità è dovuta alla sbramatura che lo libera dal contenuto di silice. Si ottiene in questo modo il riso sbramato o integrale, se poi si prosegue nella raffinatura eliminando il pericarpo, lo strato aleuronico e parte del germe si giunge al riso raffinato. Le sottospecie in cui si suddivide sono:

Indica: E' coltivata nei climi tropicali, la cariosside è snella e allungata.    

Japonica: E' coltivata nei climi temperati, la cariosside è corta e tondeggiante.

Javanica: Tra le tre sottospecie è quella di minor diffusione, è coltivata in Indonesia, la cariosside è larga e allungata.

Dalla ibridazione della sottospecie Japonica derivano le varietà coltivate in Italia. Esse sono:

Riso Comune o Originario: E’ adatto per le minestre e le zuppe, per la preparazione di arancini e supplì, per i timballi e anche per i dolci di riso. Il tempo di cottura è di 12-13 minuti, vi fanno parte l’Originario, il Balilla e il Rubino.

Riso Semifino: E’ impiegato per i timballi, le minestre e i risotti. Il tempo di cottura è di 13-15 minuti, vi fanno parte il Vialone Nano, il Maratelli, l’Italico e il Rosa Marchetti.

Riso Fino: Si presta per le ciambelle di riso e le verdure ripiene di riso, è ottimo consumato bollito. Il tempo di cottura è di 14-16 minuti, vi fanno parte il Ribe, il S.Andrea, l’Europa e il Ringo.

Riso Superfino: Viene impiegato per i risotti. Il tempo di cottura è di 16-18 minuti, vi fanno parte il Carnaroli, l’Arborio, il Baldo e il Roma.   

Una nota a parte è rappresentata dal riso Parboiled. Esso è un riso che subisce particolari trattamenti al fine di mantenere meglio la cottura, praticamente non scuoce. Per mezzo di questo trattamento si arricchisce inoltre di vitamine e sali minerali, quasi alla stregua di un riso integrale. E’ generalmente impiegato per la preparazione di insalate di riso.

Per quanto riguarda la sottospecie Indica essa è costituita dalle seguenti varietà:

Riso Basmati: E' consumato bollito come accompagno a pietanze in genere o verdure, si presta inoltre per la cottura con il metodo pilaf. Il tempo di cottura è di 9-11 minuti, se si attua la cottura pilaf che avviene in forno i tempi si allungano. 

Riso Venere: E' un riso aromatico che ben si adatta alla cottura bollita e a risotti che abbiano come accompagno ingredienti non troppo marcati, altrimenti ne coprirebbero la delicatezza. Ottimo in abbinamento con verdure. Il tempo di cottura è di 40-45 minuti.     

Riso Selvaggio: E' un riso che nasce spontaneo e non ha bisogno di essere coltivato, si presta anch'esso come in genere tutti i risi Indici ad essere bollito e consumato come accompagno alle pietanze. Il tempo di cottura è di 40-45 minuti, alcune varietà hanno bisogno di un ammollo iniziale prima della cottura.

Riso Patna: Questo riso è molto versatile, può essere cucinato con il metodo pilaf, oppure bollito per insalate di riso, o ancora per essere saltato con gli ingredienti tipici della cucina indiana ed orientale. Subisce lo stesso trattamento del parboiled, pertanto tiene bene la cottura e non scuoce. Il tempo di cottura è di 10-12 minuti.