Zuppa di ceci e castagne

Per la riuscita di questa zuppa è necessario reperire delle buone castagne perchè sono loro che fanno la differenza in questo piatto, se riuscite a trovarlo acquistate il "marrone antrodocano", una cultivar il cui frutto è particolarmente dolce e delicato che sposa a meraviglia con i ceci.  

Ingredienti per 4 persone 

- 400 gr. di castagne (Private della prima buccia)

- 500 gr. di ceci

- aglio 2 spicchi

- 2 carote 

- 2 coste di sedano

- 1 cipolla
- rosmarino q.b.
- alloro q.b.

- peperoncino fresco q.b.

- olio evo q.b.

- sale q.b.

Ponete i ceci in ammollo per almeno 12 ore, se li lasciate per 24 è meglio.

Mettete in una pentola le castagne, private della loro prima buccia, copritele d'acqua e portate ad ebolizione, dal primo bollore lasciatele cuocere per 10 minuti, quindi scolatele e sbucciatele. Spellatele quando sono ancora calde altrimenti sarà difficoltoso.

Ponete i ceci in una pentola capiente e copriteli con abbondante acqua, quindi aggiungete le foglie di alloro, lo spicchio d'aglio e il rametto di rosmarino, portate ad ebollizione dopodichè abbassate la fiamma e fate cuocere a cottura lenta per almeno un paio d'ore.   

Facciamo ora il brodo vegetale. Mettete in pentola la carota, il sedano e la cipolla, coprite d'acqua e portate ad ebollizione. Raggiunto il bollore abbassate la fiamma e fate sobollire per 1 ora, a cottura ultimata addizionate il sale.

Passiamo al fondo per la zuppa. Scaldiamo l'olio nella pentola, quando è ben caldo aggiungiamo il peperoncino fresco, lo spicchio d'aglio e il rametto di rosmarino e abbassiamo la fiamma. Facciamo soffriggere delicatamente gli odori in maniera che sprigionino tutto il loro aroma, non devono in nessun modo bruciare, altrimenti ce lo ritroveremo nel piatto. Quando è tutto ben insaporito togliete il rosmarino e lo spicchio d'aglio e calate i ceci, girate per un paio di minuti facendo insaporire anch'essi, quindi versate il brodo vegetale e una presa di sale. Conservate qualche mestolo di brodo che vi occorrerà per frullare le castagne.

Prendete le castagne precedentemente lessate, avendo cura di lasciarne una parte integra per la guarnizione del piatto, e con l'ausilio di un minipimer e qualche mestolo di brodo frullatele.   

Sempre con un minipimer prelevate dalla pentola dei ceci metà di essi e frullateli, rimettete nella pentola la purea dei ceci e quella di castagne, fate cuocere per 15 minuti per far legare i sapori, la consistenza della zuppa deve essere cremosa. Impiattate mettendo in superficie le castagne messe precedentemente da parte, a piacere aggiungete un giro d'olio, quindi servite.

Spaghettoni carciofi e vongole

E' da poco cominciata la stagione dei carciofi che si protrarrà fino al mese di Aprile, io apro il menù con un primo piatto dal sapore molto intenso, il binomio carciofi e vongole.       

Ingredienti

- 320 gr. di spaghettoni Benedetto Cavalieri

- 4 carciofi medi

- 1 kg. di vongole 

- olio evo q.b.

- peperoncino fresco q.b.

- aglio 2 spicchi

- sale q.b.
- prezzemolo q.b.

Per questa ricetta vi suggerisco di usare un formato di pasta che rilasci parecchio amido in maniera tale da favorire la formazione della cremina che ben si aggrapperà alla pasta stessa. Per tale scopo gli spaghettoni Benedetto Cavalieri sono straordinari.

Ma veniamo a noi. Pulite con cura i carciofi privandoli delle foglie più dure e dell'eventuale barba e spine, quindi tagliateli ad una julienne spessa. In una padella addizionate l'olio e rosolateci l'aglio, quando è leggermente dorato, ma non bruciato, unite il peperoncino fresco, lasciate che sprigioni l'aroma dopodichè unite la julienne di carciofi e il sale. Cuocete per circa 10 minuti, devono rimanere croccanti.

In un tegame ampio mettete l'olio, l'aglio, il peperoncino e le vongole, non aggiungete sale, ponete sul fornello a fiamma alta, incoperchiate e attendete che le vonvole schiudano. Per i ragguagli circa la pulizia delle vongole e loro cottura andate qui. Filtrate il sughetto ottenuto dalla schiusa delle vongole con un colino a maglia fine. Sgusciatele mantenendone una parte a guscio che vi servirà come decorazione del piatto. 

Mettete a scaldare l'acqua sul fornello, raggiunto il bollore salate e buttate gli spaghettoni, tirateli fuori a cottura indicata sulla confezione, quindi uniteli al condimento di carciofi e vongole aggiungete una giratina d'olio e mantecate. Spolverate con del prezzemolo fresco tritato e servite.

Alcuni ragguagli sulla mantecatura con la pasta Benedetto Cavalieri.

Secondo la mia personalissima esperienza con questa marca di pasta ho potuto constatare che non occorre mantecarla troppo affinchè tiri fuori l'amido, pertanto non occorre neanche scolarla prima del suo punto di cottura per ultimarla risottandola al condimento. Potete tranquillamente portarla a cottura e poi mantecarla, constaterete che il rilascio dell'amido è pressochè immediato e la pasta non scuocerà affatto.

Crostata ricotta e visciole

Dopo tanto tempo, ab illo tempore, ripartimo con "dolcezza". La versione originaria della crostata ricotta e visciole non contempla le gocce di cioccolato, ma credetemi danno quel qualcosa in più che altrimenti mancherebbe, insomma non fate i puristi, provate e fatemi sapere.     

Per la pasta frolla (vedi qui) 

Per il ripieno

- 450 gr. di ricotta di pecora

- 135 gr. di zucchero a velo

- 2 uova

- 1 barattolo di confettura di visciole 350 gr. circa

- 50 gr. di gocce di ciccolato (facoltativo)

Per la pasta frolla seguite le indicazioni riportate nel post "Pasta frolla con marmellata nell'impasto".

Preparate la crema di ricotta montando con le fruste del robot da cucina la ricotta con lo zucchero a velo, quando il tutto è amalgamato addizionate le uova, uno alla volta. Fermatevi non appena avrete ottenuto un composto sodo e cremoso. Aggiungete le gocce di cioccolato e girate delicatamente dall'alto verso il basso per non smontare la crema.

Stendete la frolla, mettetene un quantitativo da parte vi occorrerà per le decorazioni, e foderate uno stampo di alluminio svasato da 24 cm, come quello della pastiera napoletana per capirci, fate aderire bene l'impasto alle pareti, quindi con una forchetta praticate più fori sul fondo della frolla.  

Con una sac à poche mettete la marmellata sul fondo della frolla, dopodichè, sempre con la sac à poche, mettete sopra la marmellata la crema di ricotta.

Con la frolla messa precedentemente da parte ricavate delle striscioline decorative e mettetele sulla superficie della crostata.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 60 minuti.