Il riso

Il riso (oryza sativa) è una graminacea con ciclo annuale di raccolta. Il frutto secco detto cariosside è formato da un germe, uno strato aleuronico e da strati di glume. La sua commestibilità è dovuta alla sbramatura che lo libera dal contenuto di silice. Si ottiene in questo modo il riso sbramato o integrale, se poi si prosegue nella raffinatura eliminando il pericarpo, lo strato aleuronico e parte del germe si giunge al riso raffinato. Le sottospecie in cui si suddivide sono:

Indica: E' coltivata nei climi tropicali, la cariosside è snella e allungata.    

Japonica: E' coltivata nei climi temperati, la cariosside è corta e tondeggiante.

Javanica: Tra le tre sottospecie è quella di minor diffusione, è coltivata in Indonesia, la cariosside è larga e allungata.

Dalla ibridazione della sottospecie Japonica derivano le varietà coltivate in Italia. Esse sono:

Riso Comune o Originario: E’ adatto per le minestre e le zuppe, per la preparazione di arancini e supplì, per i timballi e anche per i dolci di riso. Il tempo di cottura è di 12-13 minuti, vi fanno parte l’Originario, il Balilla e il Rubino.

Riso Semifino: E’ impiegato per i timballi, le minestre e i risotti. Il tempo di cottura è di 13-15 minuti, vi fanno parte il Vialone Nano, il Maratelli, l’Italico e il Rosa Marchetti.

Riso Fino: Si presta per le ciambelle di riso e le verdure ripiene di riso, è ottimo consumato bollito. Il tempo di cottura è di 14-16 minuti, vi fanno parte il Ribe, il S.Andrea, l’Europa e il Ringo.

Riso Superfino: Viene impiegato per i risotti. Il tempo di cottura è di 16-18 minuti, vi fanno parte il Carnaroli, l’Arborio, il Baldo e il Roma.   

Una nota a parte è rappresentata dal riso Parboiled. Esso è un riso che subisce particolari trattamenti al fine di mantenere meglio la cottura, praticamente non scuoce. Per mezzo di questo trattamento si arricchisce inoltre di vitamine e sali minerali, quasi alla stregua di un riso integrale. E’ generalmente impiegato per la preparazione di insalate di riso.

Per quanto riguarda la sottospecie Indica essa è costituita dalle seguenti varietà:

Riso Basmati: E' consumato bollito come accompagno a pietanze in genere o verdure, si presta inoltre per la cottura con il metodo pilaf. Il tempo di cottura è di 9-11 minuti, se si attua la cottura pilaf che avviene in forno i tempi si allungano. 

Riso Venere: E' un riso aromatico che ben si adatta alla cottura bollita e a risotti che abbiano come accompagno ingredienti non troppo marcati, altrimenti ne coprirebbero la delicatezza. Ottimo in abbinamento con verdure. Il tempo di cottura è di 40-45 minuti.     

Riso Selvaggio: E' un riso che nasce spontaneo e non ha bisogno di essere coltivato, si presta anch'esso come in genere tutti i risi Indici ad essere bollito e consumato come accompagno alle pietanze. Il tempo di cottura è di 40-45 minuti, alcune varietà hanno bisogno di un ammollo iniziale prima della cottura.

Riso Patna: Questo riso è molto versatile, può essere cucinato con il metodo pilaf, oppure bollito per insalate di riso, o ancora per essere saltato con gli ingredienti tipici della cucina indiana ed orientale. Subisce lo stesso trattamento del parboiled, pertanto tiene bene la cottura e non scuoce. Il tempo di cottura è di 10-12 minuti.