Il risotto

Per la preparazione del Risotto è bene tenere presenti alcuni gesti irrinunciabili che costituiscono il rituale per un’esecuzione tecnicamente perfetta. Io da sempre faccio tesoro dei consigli del grande maestro Gualtiero Marchesi. Ma veniamo a noi. La cipolla va tagliata finemente e fatta sudare nel burro senza fargli prendere colore, deve appassire lentamente, ci accorgeremo che è il momento di introdurre il riso quando l’acqua di vegetazione è completamente evaporata. Solo allora lo caleremo per compiere la "tostatura". In questa fase occorre girare il riso di continuo in modo da farlo impregnare alla parte grassa e non farlo attaccare al fondo della casseruola. Considerato che la presenza del burro deve essere strettamente necessaria ad imbiondire riso e cipolla, altrimenti confezioneremo un risotto untuoso, e che la presenza della cipolla ha il solo scopo di conferire una nota aromatica, il maestro Marchesi ce ne indica le dosi in un decimo del peso del riso per la cipolla, e in un quinto del peso del riso per il burro. Al termine della tostatura si bagna il riso con il vino, bianco o rosso a seconda del condimento che dovrà riceve, e lo si lascia evaporare, serve a dare quel tanto di acidità. Successivamente si addiziona il brodo. Anche per il brodo faremo riferimento agli stessi criteri di abbinamento attuati per la candidatura del vino. Per risotti con condimenti di carne useremo come liquido di cottura un brodo di carne, se il condimento è di pesce ovviamente un brodo o fumetto di pesce, mentre in presenza di ortaggi o verdure, un brodo vegetale. L’introduzione del brodo è da compiersi o in un’unica soluzione, o mestolo dopo mestolo, via via che il riso lo assorbe. Ora a differenza di quanto avviene nella tostatura è importante non girare il riso troppo spesso, ma farlo di tanto in tanto, per evitare che attacchi sul fondo della casseruola, girarlo di continuo sfalda il chicco. Circa il brodo e la sua salatura è bene puntualizzare una cosa; se lo adoperate già salato non è da compiersi un'ulteriore salatura del riso, al contrario se lo utilizzate liscio dovrete salare il riso. Ad ogni modo assaggiate sempre ciò che preparate, il palato resta sempre il miglior dosatore. Sulla consistenza finale del risotto interviene un discorso di gusti personali, c’è chi lo preferisce ben fermo, pertanto non deve far altro che portarlo a cottura con il brodo completamente prosciugato. C’è invece chi lo preferisce all’onda, allora interromperà la cottura quando il riso è leggermente brodoso, e introdurrà burro e formaggio, lascierà riposare un attimo, dopodichè girerà energicamente fino a completo riassorbimento del burro e del formaggio nel brodo in eccesso, dando così vita ad una vera e propria crema. Con tale gesto avrà compiuto quella che si definisce "mantecatura". Ovviamente se stiamo preparando risotti dove l'abbinamento con il formaggio non è appropriato e vorremo ugualmente compiere la mantecatura, quest’ultima potrà essere praticata con il solo ausilio del burro. Il burro rappresenta l’ingrediente che tradizionalmente viene impiegato nella preparazione del risotto, laddove i gusti non lo ritengano consono al proprio palato può essere sostituito con l’olio extravergine di oliva. Il nostro ci ricorda infine che il risotto comincia la sua cottura a fuoco tenue con la stufatura della cipolla, prosegue a fuoco medio con la tostatura del riso, e si conclude a fuoco vivace con la prima aggiunta di brodo. Per quanto riguarda le qualità di riso più appropriate esse sono il Carnaroli, il Vialone Nano, l’Arborio e il Maratelli. Mentre il tegame da adoperare, rigorosamente la casseruola di rame stagnato.