Macarons

Avete mai mangiato un Macarons fatto a regola d'arte? di quelli che in bocca aprono a esperienze sensoriali ! la cui meringa è croccante fuori e morbida al suo interno e per nulla distaccata alla ganache. Un pò come accade al bigne fritto, dove la pasta Choux e il ripieno si parlano, al contrario del bigne classico dove pasta e ripieno non si conoscono proprio. Farli a casa non è difficile, a patto che non prendiate come riferimeto quelli di Philippe Andrieu del laboratorio Ladurée. Alcuni consigli, come la lavorazione delle chiare suggerita da Pierre Hermé, che troverete di seguito, potranno esservi di grande aiuto. Premesso che di ricette per fare i macarons ce ne sono svariate; con meringa italiana, francese e quant'altro, che di fatto non ne aumentano vertiginosamente la bontà, se non per qualche sottile sfumatura, ma ne aumentano invece, e non di poco, la laboriosità del procedimento. In considerazione di ciò e dopo svariate sperimentazioni, praticamente li ho provati in tutti i modi, trovo che quanto di seguito sia la ricetta più appropriata alla riproduzione casalinga, è il giusto compromesso in tutto. Il risultato è garantito, lo svolgimento semplice e il sapore straordinariamente equilibrato, sia nella sapidità che nella consistenza. Fatemi sapere !

Per la meringa (circa 30 macarons)

- 120 gr di albumi

- 120 gr di farina di mandorle

- 220 gr di zucchero a velo

- 70 gr di zucchero semolato

- Colorante o frutta liofilizzata (a piacere)

Per la ganache

- 200 gr di cioccolato fondente al 70%

- 30 cl di panna fresca

- 40 gr di burro
- 20 gr. di zucchero

Innanzitutto prima di cominciare diamo seguito al nostro Pierre Hermè e ponete in frigorifero tre giorni prima gli albumi separati dai tuorli, che avrete cura di riporre in un recipiente coperto da pellicola. Sei ore prima di lavorarli tiriateli fuori per portarli a temperatura ambiente. Questa operazione secondo il nostro va fatta quando l'albume riceve la cottura in forno. E' Pierre che lo assicura !

Frullate nel mixer lo zucchero a velo con la farina di mandorle, lavorate ad intermittenza in modo da non surriscaldare la farina di mandorle e provocare la fuoriuscita degli oli essenziali. Ottenuta una polvere sottile passatela al setaccio.  

Montate gli albumi con lo zucchero semolato. Fermatevi quando il composto risulterà sodo, lucido e ben fermo. A questo punto unite la polvere di farina di mandorle e zucchero a velo. Addizionatela poco alla volta e con l'aiuto di una spatola amalgamate delicatamente ad ogni aggiunta, il movimento che dovete seguire è dal basso verso l'alto. Se state usando coloranti o frutta liofilizzata, è questo il momento di aggiungerli.

Prendete la sac-à-poche, applicate la bocchetta liscia da 1 cm di diametro, e versateci dentro il composto. Su una placca foderata con carta da forno andate a formare dei piccoli dischetti distanziati l'uno dall'altro, per evitare che si attacchino in cottura. Fateli riposare a temperatura ambiente per 1 ora.

Cuocete in forno preriscaldato a 140° C per 14 minuti.

Terminata la cottura togliete rapidamente i Macarons dalla teglia e trasfariteli su una superficie fredda, questo favorirà il distacco dalla carta e fermerà la cottura. Lasciate ancora riposare per 1 ora.

Staccate con delicatezza dalla carta da forno ed esercitate una lieve pressione sul fondo per dargli una forma concava.

Per la ganache. Sciogliete il cioccolato in un bagnomaria caldo. Mettete sul fornello la panna con lo zucchero, quando è ben calda incorporatela al cioccolato. Ponete il tutto su un bagnomaria freddo e girate bene affinchè il composto si amalgami e si raffreddi, aggiungete il burro a tocchetti e girate ancora. Quando la farcia è completamente fredda trasferitela in frigorifero per almeno 2 ore. Riempite la sac-à-poche con la ganache ottenuta e farciteci i macarons.