Spaghetti alla carbonara

Si fa presto a dire "Carbonara" ! ci sono cose che nell'immaginario Gastrico rappresentano un punto fermo. Il Guanciale ad esempio, da preferire sempre alla pancetta, è una sinfonia di sensi che risulta al palato più delicato e rotondo. Il grasso della guancia di maiale intenerisce la carne e quando la si porta a rosolatura la caramellizza. Si fa presto a dire "Carbonara" ! e l'eterno dilemma fra aglio o cipolla ?......è presto fugato ! togliamoli entrambi. Diamo a l'uovo l'importanza che merita, lasciamo che parli al pepe senza il timore dell'alito cattivo, che si incontri col parmigiano o il pecorino a seconda delle simpatie, concediamo spazio ai timidi ciccioli, ormai caramellizzati, di inocularsi nella foratura delle mezze maniche.

Ingredienti

- 500 gr di spaghetti (io preferisco le mezze maniche)

- 300 gr di guanciale

- 150 gr di parmigiano o pecorino (oppure mixateli, insomma a seconda dei gusti)

- uova 3 tuorli e 2 interi

- pepe q.b.

- sale q.b.

Mettete sul fornello l'acqua per la pasta. Nel frattempo rosolate il guanciale. (per la rosolatura del guanciale vedi il post degli Spaghetti alla Matriciana)

In una terrina sbattete le uova il tempo necessario affinchè si amalgamino, non andate oltre, se non stiamo preparando dolci le uova non vanno battute più del dovuto, fate inoltre attenzione che siano a temperatura ambiente e non di frigorifero. Incorporate il pepe, Parmigiano o Pecorino a seconda dei gusti e amalgamate ancora.

Quando è giunto il momento di scolare la pasta conservate un pò dell'acqua di cottura, vi occorrerà nello svolgimento della prima mantecatura. Nella carbonara è di fatale importanza la cremosità, non fate mai rapprendere le uova durante la mantecatura, pertanto svolgetela sempre lontano dal fornello e successivamente a quella col guanciale, che invece avviene sul fornello.

Ma procediamo per gradi. Scolate la pasta un minuto prima del punto di cottura, versatela nella padella col guanciale e saltatela sul fornello, aggiungendo via via l'acqua conservata per garantire alla pasta lo scioglimento degli amidi, responsabili della cremosità. Dopodichè togliete dal fornello e trasferitela nella terrina insieme al condimento di uova, formaggio e pepe e girate delicatamente. Impiattate, a piacere cospargete con pepe e formaggio.