Spaghetti alle vongole

Lasciamo i condimenti di terra e immergiamoci in quelli di mare, partiamo dai molluschi e in particolar modo dalle Vongole e dal piatto che più le rappresenta, gli Spaghetti alle Vongole. Pietanza di origine partenopea i cui profumi in cottura, alla schiusa del bivalve, richiamano il mare e si incontrano col frutto generoso dell'ulivo, in una primordiale mediterraneità. Anche questo piatto vuole il suo dilemma ! con o senza pomodoro ? potete gustarlo come più vi piace, a patto che per pomodoro intendiate i pomodorini e non la salsa, che coprirebbe il sapore della vongola sottraendola all'attenzione che merita. L'olio deve essere extra vergine e di ottima qualità e le vongole ben saporite, fate attenzione se acquistate quelle veraci, in commercio quelle del mediterraneo sono pressochè scomparse, quasi tutte sono false vongole veraci e provengono dall'asia, per andare sul sicuro acquistate i lupini, più piccoli nelle dimensioni, ma decisamente più sapidi.

Ingredienti

- 500 gr. di spaghetti

- 1 kg. di vongole

- 150 ml di olio evo

- aglio 2 spicchi

- peperoncino q.b.

- prezzemolo q.b.

- sale q.b.

Prima di cominciare prestate particolare cura alla pulizia delle vongole. Per spurgarle dalla sabbia ponetele in un ampio recipiente colmo d'acqua leggermente salata, se avete poco tempo per almeno due ore, se invece di tempo ne avete in abbondanza anche tutta la notte. Successivamente lavatele e battetele una ad una, dalla parte dell'apertura, sul fondo del lavandino. E' necessario farlo per scongiurare la presenza di vongole morte e piene di sabbia, che aprendosi in cottura insabbierebbero il condimento.

Mettete le vongole in un tegame capiente e fatele aprire sul fornello a fuoco vivo. Cuocetele il tempo necessario affinchè si schiudano, non andate oltre altrimenti induriscono. Tenete presente che con la mantecatura subiscono un'altra cottura. Mantenetene un quantitativo sufficiente alla decorazione del piatto, il resto sgusciatele. Recuperate il liquido che hanno prodotto aprendosi e filtratelo eliminando ogni traccia di impurità.

Breve digressione. Alcuni nella fase di apertura delle vongole sfumano con il vino bianco secco, io personalmente non lo faccio, perchè il vino sfuma solo se il fondo nel quale viene versato è caldo e semiasciutto, nel caso delle vongole trova il liquido del mollusco, pertanto non sfuma affatto, si amalgama semplicemente ad esso. In questo modo non svolge la funzione che dovrebbe, cioè di dare quel giusto contrappunto acido, ma rimane soltanto quella traccia alcolica, che è alquanto sgradevole.      

Preparate a questo punto il condimento. In una padella mandate olio e aglio, fate imbiondire quest'ultimo, a seguire incorporate il peperoncino e subito dopo il liquido filtrato delle vongole. Fatelo ritirare fino a renderlo denso. Togliete dal fornello e incorporate una parte del prezzemolo tritato, assaggiate e se necessario salate.

Mettete a bollire l'acqua per la pasta, giunta a bollore salate e calateci gli spaghetti. Scolateli due o tre minuti prima del loro punto di cottura e tuffateli nel condimento delle vongole, versate anche le vongole sgusciate, e finite la cottura mantecando sul fornello. Impiattate guarnendo con le vongole a guscio, una spolverata di prezzemolo e una mulinata d'olio.