Chiedi alle Pentole: Roast beef

Come promesso eccomi a voi con la ricetta del Roast Beef. Eh già ! come potevo abbandonarvi sul più bello !........ Yorkshire Pudding si e Roast Beef no ! non sarebbe stato carino. Di norma per questa ricetta viene impiegato come taglio di carne la lombata di manzo, e più precisamente la prima parte della lombata, quella più grassa e saporita. Ovviamente ciò non rappresenta una regola fissa, è solo indice di un Roast Beff fatto a regola d’arte. Usare altri tipi di carne è sicuramente possibile, e con ottimi risultati, anche se diversi per sapizione dalla ricetta classica. Se mettiamo fate uso del controfiletto avrete una carne più tenera ma meno saporita, stessa cosa per il filetto, con l’aggravante che quest’ultimo è assai più costoso. Potete inoltre indirizzarvi su tagli di minor morbidezza e costo, come lo scamone, il girello o la fesa, che risultano più magri, pertanto anche più duri, e ovviamente meno saporiti. Insomma fate vobis e che Roast Beef sia.

Ingredienti (per 6 persone)

- 1 kg. di lombata di manzo
- senape in polvere
- rosmarino sminuzzato finemente

- olio evo q.b.

- beurre manié q.b.

- brodo vegetale q.b.
- vino bianco o brandy (facoltativo)

- sale q.b.
- pepe q.b.
- spago da cucina

Prendete la lombata di manzo, legatela con lo spago da cucina per dargli forma e ungetela con olio evo, dopidichè cospargetela con la senape, il rosmarino e il pepe.

Irrorate d'olio un tegame per arrosti e ponetelo sul fornello a fiamma alta, io prediligo l’acciaio o l’alluminio, senza rivestimenti antiaderenti, così la carne rosola meglio. Quando l'olio è ben caldo calateci la lombata di manzo e fatela rosolare in ogni sua parte, in modo da creare quella crosticina capace di trattenere i succhi. Dovrete praticamente compiere quella che si dice in gergo: "sigillatura della carne".

Trasferite il tegame in forno preriscaldato a 180° C. Cuocete per 15 minuti, se volete la carne al sangue, per 20 minuti, se la gradite mediamente al sangue, come ho fatto io, oppure per 25 minuti, se la mangiate ben cotta. Tenete presente che per ogni kg di carne occorrono questi tempi. Non bucate mai il Roast Beef per controllarne la cottura, fareste fuoriuscire quanto di succulento si trova al suo interno.

A cottura ultimata togliete dal tegame e lasciate riposare per 20 minuti. In questo modo daremo alla carne il tempo necessario per ridistribuire i succhi che durante la cottura, per effetto del calore, si sono concentrati al centro.

Per la salsa d’accompagno dovete deglassare il tegame di cottura per recuperarne tutti gli umori che la carne vi ha trasferito. Mettete il tegame sul fornello, quando le croste della caramellatura della carne presenti sul fondo cominciano ad ammorbidirsi e staccarsi versate il brodo vegetale, salate, girate per far amalgamare i sapori e fate sobollire per restringere e concentrare. Di brodo vegetale ne occorre poco, è sufficiente un bicchiere.

Se volete sfumare, ovviamente prima di addizionare il brodo vegetale, con vino bianco o brandy, per dare quel contrappunto di acidità alla salsa, fate attenzione che del liquido introdotto sfumi completamente l’alcool, altrimenti ve lo ritroverete nella salsa, e il sapore non è affatto gradevole.

Per addensare la salsa togliete il tegame dal fuoco e introducete del beurre manié.