Coda alla vaccinara

Passare per Roma o stazionarci senza averne esplorato la cucina, sia essa popolare o di matrice ebraico giudea, rende meno pregnante la conoscienza di questo luogo, fertile di storia e tradizioni, capace di veicolarsi anche attraverso il cibo, così per il turista che viene in visita, o per colui che ci vive ed è "Romano de Roma", la coda alla Vaccinara è scoperta e riscoperta al contempo. La coda è l'estremita appendicolare posteriore del bovino adulto. Il termine "Vaccinari" deriva dalla figura degli operai scortichini che all'interno del mattatoio avevano il compito della spellatura/scorticatura del bestiame "Vaccino" mattato. A compenso delle prestazioni, veniva data loro la testa e la coda della bestia spellata, che inizialmente consumavano in brodo, fin quando alcuni vaccinari di palato fine non nè seppero valorizzare le sue proprietà e ispirati dallo stufatino col sellero, diedero origine alla "Coda alla Vaccinara".

Ingredienti per 6 persone

- 2 kg. di coda

- 1 kg. di gaffi (guance della bestia)

- 50 ml di olio evo

- 300 gr. di grasso di maiale

- cipolla, carota, basilico, aglio, pepe (odori per il soffritto) q.b.

- sale q.b.

- 250 ml di vino bianco secco

- 1 kg. di polpa di pomodori a grappolo

- 200 gr. di conserva di pomodori

- 600 gr. di costole di sedano

- 30 gr. di uva sultanina

- 50 gr. di pinoli sgusciati

- 15 gr. di cioccolato amaro finemente grattugiato

Recatevi dal vostro macellaio di fiducia e acquistate la coda già tagliata a rocchi nelle congiunture vertebrali, acquistate anche i gaffi e fate tagliare anch'essi in pezzi regolari. Giunti a casa ponete coda e gaffi in una pentola d'acqua tiepida e teneteli a bagno per tutta la notte (circa 10 ore). Questa operazione è necessaria per dissanguare bene le carni. Fatto ciò lavate la carne e sgocciolatela bene.

Prendete ora una pentola capiente e preparate un soffritto con gli odori, l'olio, il grasso di maiale e il sale.

Quando è imbiondito mettete la coda e i gaffi nella pentola, fate rosolare uniformemente e coprite con il vino, tenendo la fiamma al massimo fin quando non evapora. Quando il vino è sfumato calate i pomodori e la conserva e lasciate cuocere lentamente per due ore a fuoco basso. Prediligete sempre quelle varietà di pomodori ricchi di pectina che danno il meglio di se nelle cotture prolungate. I pomodori a grappolo ne sono un esempio.

Il risultato finale dovrà essere una carne tenera che ben si distacchi dall'osso. L'unica accortezza che dovete avere è quella di controllare che il sugo non asciughi, in tal caso è necessario aggiungere dell'acqua calda.

Circa mezz'ora prima che giunga a termine la cottura aggiungete le costole di sedano, i pinoli, l'uvetta e la cioccolata.

Lasciate riposare sul fornello spento affinchè i sapori si amalgamino insieme e il cioccolato renda denso e scuro il sugo.