Orecchiette

Troppo spesso parlando di cucina si tralasciano taluni gesti della nostra tavola che andrebbero preservati ancor prima della ricetta stessa. Come parlerebbe la cucina senza quel corredo manuale di cui è costituita? paste fatte in casa, ravioli, lasagne e molto altro rappresentano un vademecum gastronomico in grado di raccontare un costume nazionale, ma anche e soprattutto una storia di gesti irrinunciabili, dove l'atto manuale richiama a cose lontane che sanno di buono e necessario. Non sarà mai possibile veicolare la propria passione culinaria se non si considerano certi aspetti. Spiegare la cucina oggi, a cuochi o semplici aficionados, è allora un atto d'amore antico. Mettete le mani in pasta e datevi un'identità culinaria.

Ingredienti (per 4 persone)

- 400 gr. di semola di grano duro

- 185 gr. di acqua tiepida

Piccola premessa prima di cominciare. Tenete presente che il quantitativo di acqua che ho indicato nella ricetta è specificatamente in relazione al tipo di farina che ho utilizzato, in questo caso la semola di grano duro, che possiede una maggiore capacità di assorbimento rispetto alla comune farina di grano tenero, pertanto al variare della tipologia di farina varia anche il quantitativo di acqua da impiegare. Un buon impasto per le orecchiette dovrà risultare duro e compatto all'inizio, per raggiungere in lavorazione una consistenza liscia ed omogenea, nonchè più malleabile. Sarà infine il riposo a conferirgli ulteriore morbidezza e lavorabilità.

Prendete una terrina in coccio e metteteci la semola di grano duro setacciata. Scaldate l'acqua, che dovrà risultare tiepida ma non bollente, è importante questo perchè da un'acqua eccessivamente calda ne conseguirà un impasto troppo morbido da principio, cosa che dobbiamo invece scongiurare.

Aggiungete l'acqua poco alla volta e cominciate a lavorare l'impasto, io faccio sempre a mano, quando vedete che l'acqua è completamente assorbita dalla semola frizionatene altra. Non appena gli ingredienti risultano amalgamati tra loro trasferite il tutto su di un piano di lavoro leggermente infarinato e cominciate a manipolare. Non spaventatevi se all'inizio l'impasto dovesse risultare duro, e non aggiungete in nessun modo altra acqua, lavoratelo per 20 minuti fino a renderlo liscio ed omogeneo e vedrete che a quel punto sarà diventato di conseguenza più morbido. Dategli una forma tonda e lasciate riposare a temperatura ambiente sotto un recipiente in coccio o coperto da un canovaccio per 20 minuti.

Trascorso il tempo di riposo dividete l'impasto in piccole quantità e arrotolate ogni singola quantità a formare dei cordoncini dello spessore di circa 1 cm, che taglierete alla lunghezza di 1 cm. Prendete ora un coltello non seghettato e con punta tondeggiante e posizionatelo sullo gnocchetto di pasta ottenuto, premete il coltello su di esso, schiacciando prima, e trascinando poi, in modo da assottigliare lo gnocco che a fine sequenza dovrà risultare sottile al centro e più cicciuto ai lati, avrete così ottenuto un'orecchietta, piano con gli entusiasmi dovete ancora rovesciarla. Per rovesciare la nostra ponetela sul dito pollice e semplicemente rovesciatela. Spero di esser stato chiaro, ad ogni modo vi assicuro che è molto più difficile da spiegare che da fare.

Una volta confezionate le vostre orecchiette se volete consumarle in giornata disponetele ad asciugare, ben distanziate l'una dall'altra (come nella foto sopra), se invece volete consumarle subito, come ho fatto io, allora spolveratele con farina di semola (come nella foto sotto), quest'ultima le farà asciugare rapidamente.

I tempi di cottura delle orecchiette fresche differiscono rispetto a quelli delle orecchiette secche, sono più brevi, pertanto assaggiatele di tanto in tanto per testarne la cottura.