La pizza

Ecco !.......con la pizza entriamo a tutti gli effetti nel campo del comfort food. Chi meglio di essa sa consolarci facendoci vedere ogni orizzonte come un orizzonte possibile. Eh si ! non puoi prescindere il tuo vissuto dalla pizza, perchè lei c’era quando eri in collera e c’era quando è tornata la pace, e nella sua generosità ha usato la stessa premura anche nelle vite degli altri. Ed è superfluo e arrogante principiare alla vera o la giusta ricetta della pizza, perché essa la si trova col tempo, con la scansione del rituale, con gli umori che di volta in volta trasmettiamo all’impasto e di volta in volta notiamo che cambia. Buona pizza a tutti ! e che il suo assaggio sia legato al vostro momento di pace. 

Ingredienti

-   1 kg. di farina w 300   

-   800 gr. di acqua (evitate acque calcaree)

-   40 gr. di olio evo

-   20 gr. di sale

-   5 gr. di lievito fresco

-   semola rimacinata q.b. (per infarinare il piano di lavoro)

La pizza si sa è un rituale, e come ogni rituale che si rispetti è costituito dalle sue scansioni. Quanto di seguito ne è l'esempio.

1. Miscelazione degli ingredienti
2. Lavorazione dell'impasto
3. Lievitazione
4. Spezzatura
5. Pieghe di rinforzo
6. Stesura
7. Cottura

  

Prima di addentrarci nella lavorazione è bene chiarire alcune cose, innanzitutto questo impasto è stato lavorato a mano. L'idratazione è all'80% sulla farina, quindi non spaventatevi se vi ritroverete per le mani un impasto piuttosto molle, sarà compito vostro addomesticarlo. Amalgamate prima gli ingredienti con una forchetta, dopodichè mettete la mano in pasta, dico la mano perchè l'altra dovra restare pulita. Con quella pulita roteate via via la ciotola e con l'altra lavorate l'impasto prendendolo da sotto e ripiegandolo su se stesso, e staccandolo volta per volta dalle pareti della ciotola stessa. In questo modo incorporerete più aria possibile così potrà man mano asciugare. Mi raccomando fermatevi solo quando avrete raggiunto l'incordatura, fate la solita prova del velo per vedere se ci siete riusciti, e state sempre dentro i 30 minuti.  

1. In una ciotola capiente sciogliete il lievito fresco nell'acqua. Unite poco alla volta per una corretta ossigenazione la farina e girate, quando è completamente assorbita mettetene ancora, proseguite in questo modo fino ad esaurirla. Amalgamato il tutto aggiungete il sale e girate ancora.

2. Lavorate l'impasto da dentro la ciotola fino a raggiungere l'incordatura, dopodichè addizionate l'olio a filo e a più riprese, lavoratelo ancora per incordarlo nuovamente, prova del velo e stop.

3. Puntata a temperatura ambiente di 30 minuti, quindi nella parte bassa del frigorifero a 4° C in una ciotola pulita e leggermente oleata coperta da un canovaccio umido, o in un contenitore ermetico sempre leggermente oleato con tappo inumidito, per 24 ore a maturare.

4. Se la pasta che avete a disposizione deve essere distribuita su più teglie dovete compiere la spezzatura, ovvero suddividere l'impasto in più pezzi (se invece disponete di un quantitativo utile per una sola teglia passate direttamente al punto 5). Tirate fuori dal frigorifero l'impasto e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 1 ora, quindi con una spatola o tarocco recidetelo, non strappatelo mai con le mani altrimenti lo rovinereste. Su ogni pezzo ricavato, con il taglio della spezzatura rivolto verso l'alto, fate le pieghe di rinforzo come indicato al punto 5.   

5. Tirate fuori dal frigorifero l'impasto e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Rovesciatelo su di un piano ben infarinato e con i soli polpastrelli delle dita appiattitelo leggermente dandogli una forma rettangolare. Di questo rettangolo ripiegatene 1/3 sull'impasto stesso (Foto 1), fate la stessa cosa con il resto della pasta (Foto 2). Così facendo avrete svolto quella che si dice "piega di rinforzo", come vedete è molto semplice (se volete compierne più di una roteate l'impasto di 90° e ripetete la medesima operazione). Fate riposate l'impasto per 2 ore, dentro al forno spento con la lucetta accesa, tenendo la chiusura della piega rivolta verso sotto e coprite a campana. Spero di essere stato chiaro, ad ogni modo per qualsiasi dubbio o perplessità fate pure delle domande.

FOTO 1

FOTO 2

PROSPETTO LATERALE DELLA PIEGA

6. Stendete l’impasto su di un piano ben infarinato, se avete poca dimestichezza potete stenderlo direttamente sulla teglia unta, mi raccomando siate delicati perché con le pieghe abbiamo inglobato aria, inoltre i gas che hanno avuto sviluppo durante la lievitazione esigono una cura particolare. Con i soli polpastrelli distribuite questi gas in maniera uniforme sull'intera superficie, non schiacciate la pasta, se dovete tenderla fatelo delicatamente, svolgete ogni cosa con estrema premura. Caricate l’impasto sugli avambracci e trasferitelo sulla teglia ben unta. Fate riposare per 30 minuti. Condite a piacere e infornate.

7. La temperatura del forno per la cottura della pizza va tenuta al massimo, per quelli casalinghi va bene 220° C, se vi arriva a 250° C ancora meglio, mentre i tempi sono quantificabili in 15-20 minuti. La variabile tempo è comunque orientativa, osservate sempre la pizza in cottura e spostatela nei vari ripiani del forno per garantirle una cottura omogenea. Partite dal ripiano più basso per cuocere la base e spostatela al ripiano centrale per colorire il cornicione, infine tiratela fuori, irroratela d'olio e cospargetela di mozzarella, e rinfornatela il necessario a farla sciogliere. Un'ultima cosa, se volete ottenere una pizza croccante anziché ungere la teglia, spolverate la teglia stessa di sola farina di semola rimacinata.