Polpo alla Gallega

In estate si sa la cucina si spoglia dei suoi grassi e processi per diventare più leggera e di rapida esecuzione, pertanto sottolineare i sapori diventa ancor più complicato. In ragione di ciò è sempre bene partire da materie prime di qualità che garantiscano una base di sicura sapidità, e lavorarci intorno con gli abbinamenti e le consistenze. Proprio in virtù delle consistenze trovo che passare a grill per pochi minuti il polpo doni una maggior struttura al piatto, compatta la carne ma non la asciuga. Trattandosi di pesce è chiaro che parlo del fresco, evitate polpi congelati, certo sarà più complessa la ricetta perché dovrete pulirvelo da soli, di seguito vedrete che non è poi così difficile, ma il risultato ripagherà ogni fatica.

Ingredienti

- un polpo di 1 Kg.

- paprika dolce q.b.

- paprika piccante q.b.

- olio evo q.b.

- sale grosso q.b.

Battete il polpo, o con un batticarne, o sbattendolo su di un piano rigido. Questa operazione distenderà i tessuti muscolari del mollusco rendendo le sue carni più tenere. Passate poi alla pulizia. Asportate il becco e gli occhi. Eliminate le interiora, che sono posizionate in una sacca posta tra i tentacoli, rovesciate tale sacca e toglietele, dopodiché rovesciate nuovamente la sacca e riportatela alla posizione iniziale. 

Lessate il polpo partendo da acqua fredda, cominciate a calcolare i tempi di cottura da quando l’acqua giunge a bollore. Da quel momento in poi occorreranno dai 40 ai 50 minuti per ogni kg. di polpo.

Una volta cotto lasciate raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura, quindi scolatelo ed eliminate la pelle, nella sola parte della testa, nei tentacoli lasciatela.

Tagliate il polpo in pezzi grossolani, condite con olio evo, una parte di paprika dolce e di quella piccante e girate il tutto. Ungete leggermente una teglia da forno, adagiatevi sopra il polpo condito, cospargete con la restante paprika dolce e piccante, e con il sale grosso. Far cuocere in forno, a grill, per 5-6 minuti e servite.

Crostata con marmellata di arance e crema frangipane

Nonostante la vampa romana avanzi incipiente, ho le caldane di una donna in menopausa e un corpo che non rende più giustizia ad una mente, la mia identità golosa sembra inspiegabilmente viaggiare su un altro binario. E’ come se il mio immaginario gastrico fosse un luogo esposto all’ombra, ben refrigerato, e sempre pronto al sollazzo. Così dopo languide visioni ho deciso di concedermi un dolce. Si perché se sei spossato fisicamente e vuoi sollazzarti, è il dolce quello di cui hai bisogno. Il salato è più per quando sei famelico e non hai altri grilli per la testa. Ha questo punto entra in gioco la scelta del nostro; la stagionalità è fondamentale. Occorre optare per qualcosa di più o meno leggero, ma non mortificante. La crostata è il giusto compromesso, è per tutte le stagioni, inoltre la puoi mangiare in vari momenti della giornata: colazione, dopo pranzo, merenda, o fate voi. Il ripieno con marmellata di arance e crema frangipane è stata una piacevolissima scoperta, sposano benissimo insieme. Non fatevi impressionare dalla presenza di burro nella crema frangipane, la cottura in forno a bassa temperatura, rende la sua consistenza finale morbida, e al palato si percepisce umida e non grassa. Le scaglie di mandorle creano il giusto contrasto, croccante e morbido. E sul fondo della frolla la marmellata di arance chiude il cerchio, contrappunto dolce e amaro. Diciamolo pure, con questa crostata vi ho dato lo spunto per il dolce di ferragosto, perdipiù avendola postata con largo anticipo avete anche il tempo di provarla prima. Accalorati  del blog datevi una chance !..........e fatemi sapere !      

Per la pasta frolla

-   250 gr. di farina "00"

-   150 gr. di burro

-   100 gr. di zucchero a velo

-   2 tuorli         

-   1 baccello di vaniglia

-   un pizzico di sale

-   buccia grattugiata di un limone

Per la crema frangipane

-   120 gr. di farina di mandorle  

-   120 gr. di zucchero a velo 

-   120 gr. di burro

-   2 uova intere

-   20 gr. di farina "00"

Per il ripieno

- 300 gr. di marmellata di arance

- mandorle lamellate da mettere in superficie

Anche per la frolla di questa crostata procederemo con il metodo della sabbiatura. Miscelate la farina con il burro tagliato a tocchetti, tirato fuori dal frigorifero e portato a temperatura ambiente, e amalgamate con la punta delle dita. Assemblati gli ingredienti sfregate il composto tra le mani fino a renderlo sabbioso, quando la grana della sabbiatura sarà omogenea interrompetevi. 

Addizionate lo zucchero a velo alla sabbiatura e mescolate bene. Con essi fate una fontana e incorporateci al centro le uova sbattute, dove avrete disciolto il sale, il limone grattugiato e la vaniglia. Per ricavare il contenuto dal baccello di vaniglia dovete prendere un coltellino, tipo spelucchino, incidere la stecca di vaniglia, e aprirla a libro, dopodichè graffiarne l'interno. Lavorate, stavolta rapidamente, tutti gli ingredienti e fermatevi non appena saranno amalgamati. Anche se doveste ottenere un impasto poco legato, tutt'altro che sodo e compatto, non ha importanza, nel riposo in frigorifero si compatterà. Avvolgete la frolla nella pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Passiamo alla crema frangipane. Amalgamate il burro allo zucchero a velo fino ad ottenere una crema, sempre girando aggiungete la farina di mandorle, le uova sbattute e la farina "00". Miscelati tutti gli ingredienti trasferite il composto ottenuto in frigorifero a riposo per 30 minuti.

Imburrate e infarinate una tortiera da 22-24 cm. Stendete la frolla col matterello su un piano leggermente infarinato, allo spessore di circa mezzo centimetro, e foderateci la tortiera. Bucherellate con una forchetta il fondo della frolla e nell'ordine adagiatevi sopra, la marmellata di arance, e con l’ausilio di una sac-à-poche, la crema frangipane. Ricoprite infine la superficie del dolce con le mandorle tagliate a lamelle.

Cuocete in forno preriscaldato a 160° C per 35 minuti.  

Cake alle olive con timo e limone

Domenica approfittando delle previsioni meteo favorevoli abbiamo deciso all'unanimità, io nel sonno e mia moglie arzilla e minacciosa, di fare un picnic all'ora del brunch, insomma "na' gita fori porta". Destinazione: parco della Caffarella. Mezzi di locomozione: biciclette con seggiolino a seguito. Ruolino di marcia: casa, attraversamento della Cristoforo Colombo, Appia antica, dove avevamo appuntamento per reclutare altri nostri amici biciclettari, e via verso la volta del parco. Di norma quando si va in bicicletta per Roma in strade che non siano sentieri di parchi o piste ciclabili occorre mettere la corazza, e la giusta segnaletica visiva che richiami l’attenzione di qualsiasi ipotetico lui che può fare di te un'omelette. Io sembravo un'insegna di Las Vegas, e tutto questo per percorrere un brevissimo tratto sulla Cristoforo Colombo. Ci sono momenti in cui riesci a fare delle cose, che a ripensarci in seguito puoi senza dubbio annoverarli tra i più straordinari della tua vita. Pedalare di domenica mattina, sotto il sole rovente, esposto a rischi e pericoli, per di più addobbato come un albero di natale, è una storia da raccontare. La fame si sa da coraggio, perché sai che in fondo ad ogni fatica lei e li che ti aspetta, ti chiama e ti tormenta come le sirene di Ulisse, per questo andavo avanti, perché sapevo che quando tutto sarebbe finito avrei addentato qualcosa di buono, una sorta di inerzia culinaria che mi sublimava gli intenti e le frattaglie. Un rinnovato Arturo Bandini che aspettava primavera, e prima ancora il taglio del suo Cake. Quello a mo di pane, morbido, senza l’aggiunta di formaggi, con yogurt o latticello, che come il pane si accompagna ad ogni cosa. Al riparo da un sole indiscreto abbiamo trovato un albero dove stazionare, e al refrigerio della sua ombra steso tovaglie e deposto cestini, bevuto quel mezzo bicchiere di vino bianco fresco a stomaco vuoto, per concederci quella sbronza fina capace di sciogliere umori e fatiche, e ancora, affettato, annusato, mangiato, parlato e ascoltato. Poi dopo aver ingerito e digerito abbiamo rindossato le nostre luci, ora psichedeliche, e lasciato ogni luogo. Così è andata quella domenica.    

Ingredienti

- 200 gr. di farina integrale
- 100 gr. di farina di farro
- 3 uova
- 100 ml di olio evo
- 150 ml di latte
- un vasetto di yogurt bianco 
- 100 gr. di olive nere denocciolate
- una manciata di timo fresco
- buccia grattugiata di un limone non trattato
- una bustina di lievito
- un cucchiaino di sale
- pepe q.b.

In una terrina con l'ausilio di una frusta sbattete le uova con lo yogurt, il latte e l'olio. Aggiungete le olive nere tagliate grossolanamente, il timo fresco sfogliato e sminuzzato a mano, la buccia del limone grattugiata, il sale, il pepe e sbattete ancora. Incorporate poco alla volta la farina, alla quale avrete già addizionato la bustina di lievito. Mescolate il composto fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.

Imburrate e infarinate uno stampo da plumcake di 22x12 cm. Versateci l'impasto, livellatelo bene, a piacere potete disporre in superficie come decorazione il timo e le olive. (Nel mio Cake le olive sono verdi, avevo terminato quelle nere, voi però mettetele nere, ci stanno meglio).

Cuocete in forno preriscaldato a 180° C per 50 minuti.