Fumetto di pesce

Altro affaccio dopo il court bouillon nella pratica della cucina classica, che è bene esplorare e conoscere per saperla revisionare, come fu per Marchesi con la nouvelle cousine, grazie Gualtiero, partire dal contrario è improbabile. Pertanto fantasiosi di tutte le blogsfere e bloggalassie mettete da parte il risotto alla Star Trek e i bastoncini del capitano Kirk e nel frattempo allenatevi col fumetto. Dimenticavo !..............dite agli Umpa Lumpa che stasera non ci siete a cena !

Ingredienti

- 3 lt. di acqua

- 500 gr. di teste e lische di pesche

- 1 dl. di vino bianco

- 1 cipolla

- 1 carota

- 1 costa di sedano

- 1 pomodoro

- 1/2 mazzetto di prezzemolo

- 50 ml di olio evo

- 5 gr. di pepe in grani

Nel fumetto di pesce oltre alle teste e alle lische possiamo aggiungere anche i ritagli, mai le interiora, inoltre sono banditi il salmone e la trota salmonata e in genere tutti quei pesci dal sapore forte, in quanto ne rovinerebbero la delicatezza. Non metete sale, stiamo facendo un fondo di cottura che troverà il suo impiego nella preparazione di zuppe, salse, risotti e pietanze di pesce in genere, al bisogno e a seconda dell'impiego lo introdurremo. Alcuni nella preparazione saltano il passaggio della tostatura, preferendo per rapidità di unire tutti gli ingredienti direttamente nella pentola con l'acqua e portarli ad ebollizione. Ciò seppur sbrigativo è anche mortificante, avremo un fumetto insipido, slavato, privo di quegli umori che solo la tostatura è capace di conferire. 

Lavate accuratamente le teste e le lische, rimuovendo ogni traccia di sangue.

In una pentola mettete l'olio, fatelo scaldare leggermente e poi unite la mirepoix di cipolla, carota e sedano e lasciate soffriggere per qualche minuto.

Unite le teste e le lische e fatele tostare, affinchè fuoriescano tutti quei succhi in grado di dare sapore. Versate il vino e lasciate sfumare, aggiungete il pomodoro e a seguire i grani di pepe, il prezzemolo e infine l'acqua.

Portate ad ebollizione, dopodichè abbassate la fiamma, schiumate di tanto in tanto e lasciate sobbollire per 2 ore. Filtrate con un colino a maglie strette. Indagate la purezza del liquido ottenuto e se presenti scorie o residui ripetete l'operazione, magari ponendo sul colino una garza da cucina.