Spaghetti alla Matriciana

Come tralasciare da questo percorso culinario sulla via della pasta gli spaghetti alla Matriciana ! Icona del maccarone che provoca la Matriciana nasce ad Amatrice ma deve il suo nome agli abitanti del luogo: i Matriciani ! senza la A davanti, così come la pasta, rigorosamente Matriciana. La versione moderna la vuole vestita di rosso, col pomodoro, ha soppiantare la primogenita Gricia, medesimo condimento ma senza pomodoro. E' un piatto bucolico dei pastori Matriciani nelle terre d'Abruzzo, al tempo Amatrice non era ancora confluita sotto il Lazio e la provincia di Rieti, che transumavano portando nelle loro sacche del guanciale profumato, pezzi di pecorino ben piccante, lardo per ungere la padella, pepe in grani e pasta essiccata. Le innumerevoli varianti non hanno adulato la tradizione che ne custodisce l'unicità in alcuni punti fermi. Il formato della pasta adoperato è solo ed esclusivamente quello degli spaghetti, niente aglio nè cipolla, guanciale tagliato a julienne e non a cubetti e mai pancetta, no al pecorino romano, troppo salato, da preferire pecorini più delicati e piccantini, niente olio per sfrigolare il guanciale, la sua acidità ne altererebbe il sapore, è sufficiente mandare il guanciale senza nulla, sarà il grasso proprio sciogliendo in cottura a svolgere la funzione, padella rigorosamente in ferro, peperoncino fresco per la salsa e pepe in uscita del piatto, pomodoro fresco Casalino, scottato in acqua calda e privato della buccia e dei semi, in sua assenza possono andar bene i pelati, no alla passata.

Ingredienti

- 500 gr. di spaghetti

- 400 gr. di pomodori casalino ben maturi o pelati

- 200 gr. di guanciale

- 100 gr. di pecorino

- olio evo q.b.

- peperoncino fresco q.b.

- pepe q.b.

- sale q.b.

Mettete a bollire l'acqua per la pasta, nel frattempo scottate i pomodori in acqua bollente e privateli di buccia e semi, se non volete compiere questa operazione passate direttamente ai pelati.

In una padella in ferro rosolate il guanciale senza olio, quando è cotto salate e mettete da parte. Breve digressione sul guanciale, esso deve rimanere croccante e non bruciato, pertanto ricavata la fetta fate attenzione a come tagliarla. Mai a cubetti, poichè tale taglio recide il grasso dal magro, prediligete quello a striscioline, dove grasso e magro sono entrambi presenti. E' il grasso infatti che sciogliendo in cottura permette alla carne di ammorbidirsi e caramellare, separata da esso indurisce e brucia.

Fate ora la salsa al pomodoro mandando in padella, la stessa dove avete cotto il guanciale, peperoncino fresco e olio evo. Attendete che l'olio sia ben caldo e il peperoncino appassito ma non bruciato, dopodichè introducete i pomodori e lasciate cuocere per una decina di minuti, il necessario affinchè sfaldino e addensino leggermente. A cottura ultimata salate. 

Prendete il guanciale precedentemente messo da parte, aggiungetelo alla salsa e amalgamate. Talune ricette propongono in un unico gesto la cottura del guanciale e successivamente l'introduzione del pomodoro, così facendo rendono vana la croccantezza del guanciale che cuocendo prima e ricuocendo poi col pomodoro diventa molle e cedevole.    

Scolate la pasta rigorosamente al dente, versatela nel condimento e mantecatela sul fornello il giusto necessario affinchè si amalgami alla salsa. Togliete dai fuochi, incorporate il pecorino e mantecate ancora. Servite spolverando con altro pecorino e un'abbondante macinata di pepe.