I lieviti

Nella panificazione vengono essenzialmente impiegati tre tipi di lievito: il lievito naturale, il lievito di birra e il lievito secco. Inoltre a seconda della sua introduzione nell'impasto è possibile definire se il metodo di panificazione sia diretto o indiretto. Parliamo di metodo diretto quando il lievito viene addizionato direttamente nell'impasto, mentre è da considerarsi quale metodo indiretto l'introduzione del lievito in maniera indiretta, cioè sotto forma di preimpasto.

Lievito Naturale: Il lievito naturale o anche lievito madre, pasta madre o pasta acida insieme alla biga e al poolish rappresenta la panificazione con il metodo indiretto. Sono preimpasti che servono a dare spinta lievitante. La biga e il poolish si differenziano tra loro circa il diverso quantitativo d'acqua  rispetto alla farina, il primo è compatto, mentre il secondo è liquido. Il lievito madre può essere entrambi le cose; compatto se conservato in panetto, e liquido se conservato in coltura liquida, con percentuale di idratazione variabile, è il caso del licoli. Per il solo lievito madre, in entrambi i modi è comunque presente la pratica del rinfresco. In questi preimpasti si attiva una fermentazione acido lattica che assicura un'alta digeribilità ed un'aroma senza eguali.

Lievito di birra: L'introduzione del lievito di birra direttamente nell'impasto rappresenta la panificazione con il metodo diretto. Si ottiene attraverso lo sviluppo di microscopici funghi presenti nelle melasse, i "saccharomices cerevisiae" che moltiplicandosi rapidamente attivano la fermentazione. Per il suo impiego occorre sbriciolarlo in acqua tiepida, 30-35 °C e lasciarlo sciogliere per 10 minuti. Durante lo scioglimento in acqua si attiva una fermentazione alcolica che permette alla lievitazione di compiersi più velocemente rispetto a quella con il lievito naturale.

Lievito secco: Il lievito secco o liofilizzato si presenta sotto forma di granuli. Di norma si riattiva mettendolo in acqua tiepida, 30-35 °C per 10 minuti, con l'aggiunta di zuccheri per innescare il processo di fermentazione. Vi accorgerete che è pronto quando si formerà della schiuma in superficie. Ci sono anche dei lieviti secchi che si addizionano direttamente alla farina con l'aggiunta di un cucchiaino di zucchero, e solo dopo si friziona l'acqua.

Acqua e Sale: Anche l'acqua e il sale concorrono in maniera determinante al processo di lievitazione. L'acqua crea condizioni necessarie affinchè si inneschi l'attività enzimica della fermentazione. Particolare cura va pertanto riservata al tipo di acqua che si adopera. Acque eccessivamente dure, cariche di calcare, o clorate, sono poco adatte alla panificazione. Il sale va disciolto in acqua e non deve mai essere aggiunto insieme al lievito, ma solo in un secondo tempo, altrimenti rallenterebbe il processo di lievitazione.

Oltre a quella biologica, impiegata nella panificazione, esistono altri tipi di lievitazione: La lievitazione chimica e la lievitazione fisica. Quella chimica avviene con l'addizione del lievito chimico o baking nel preparato, mentre quella fisica per introduzione d'aria o vapore all'interno del composto.

Lievito Chimico: Il lievito chimico o baking è una miscela di acido citrico con bicarbonato di sodio già confezionato e pronto all'uso. Non necessita di tempi di riposo per la fermentazione e agisce durante la cottura.

Lievitazione fisica: Inglobando aria o vapore all'interno di una massa si compie una lievitazione fisica. La montata di uova con le fruste del robot da cucina, di norma i tuorli separati dagli albumi ne è un esempio. E' il caso del pan di spagna, dei soufflé dolci e salati, delle meringhe e di tutto ciò che in genere viene montato. Se mettete in atto questa pratica dovete essere veloci ad introdurre la vostra preparazione una volta ultimata direttamente in forno preriscaldato, altrimenti se staziona troppo tempo nella teglia l'aria inglobata dalle uova fuoriesce, compromettendo la sofficità del prodotto.