Beurre manié

Il Beurre Manié, Burro Impastato, è in cucina una valido alleato per addensare alcune tipologie di salse. La sua preparazione è molto semplice, si tratta di unire e ridurre in crema del burro, posto a temperatura ambiente, e della farina, in uguali quantità. E' importante sapere, affinché non abbiate delle spiacevoli sorprese, che tale composto va sempre addizionato alle salse calde o tiepide, mai aggiungerlo mettendo la salsa sul fornello, altrimenti si slega e forma dei grumi. (Fonte immagine blog My Little Expat Kitchen)

Ingredienti

- burro

- farina

Tirate fuori dal frigorifero il burro e tenetelo a temperatura ambiente fin tanto che non diventa morbido. Prendete una ciotola e metteteci lo stesso quantitativo di farina. Amalgamate fino ad ottenere una crema consistente.   

 

Roast beef

Come promesso eccomi a voi con la ricetta del Roast Beef. Eh già ! come potevo abbandonarvi sul più bello !........ Yorkshire Pudding si e Roast Beef no ! non sarebbe stato carino. Di norma per questa ricetta viene impiegato come taglio di carne la lombata di manzo, e più precisamente la prima parte della lombata, quella più grassa e saporita. Ovviamente ciò non rappresenta una regola fissa, è solo indice di un Roast Beff fatto a regola d’arte. Usare altri tipi di carne è sicuramente possibile, e con ottimi risultati, anche se diversi per sapizione dalla ricetta classica. Se mettiamo fate uso del controfiletto avrete una carne più tenera ma meno saporita, stessa cosa per il filetto, con l’aggravante che quest’ultimo è assai più costoso. Potete inoltre indirizzarvi su tagli di minor morbidezza e costo, come lo scamone, il girello o la fesa, che risultano più magri, pertanto anche più duri, e ovviamente meno saporiti. Insomma fate vobis e che Roast Beef sia.  

      

Ingredienti (per 6 persone)

- 1 kg. di lombata di manzo
- senape in polvere
- rosmarino sminuzzato finemente

- olio evo q.b.

- beurre manié q.b.

- brodo vegetale q.b.
- vino bianco o brandy (facoltativo)

- sale q.b.
- pepe q.b.
- spago da cucina 

Prendete la lombata di manzo, legatela con lo spago da cucina per dargli forma e ungetela con olio evo, dopidichè cospargetela con la senape, il rosmarino e il pepe. 

Irrorate d'olio un tegame per arrosti e ponetelo sul fornello a fiamma alta, io prediligo l’acciaio o l’alluminio, senza rivestimenti antiaderenti, così la carne rosola meglio. Quando l'olio è ben caldo calateci la lombata di manzo e fatela rosolare in ogni sua parte, in modo da creare quella crosticina capace di trattenere i succhi. Dovrete praticamente compiere quella che si dice in gergo: "sigillatura della carne".

Trasferite il tegame in forno preriscaldato a 180° C. Cuocete per 15 minuti, se volete la carne al sangue, per 20 minuti, se la gradite mediamente al sangue, come ho fatto io, oppure per 25 minuti, se la mangiate ben cotta. Tenete presente che per ogni kg di carne occorrono questi tempi. Non bucate mai il Roast Beef per controllarne la cottura, fareste fuoriuscire quanto di succulento si trova al suo interno.

A cottura ultimata togliete dal tegame e lasciate riposare per 20 minuti. In questo modo daremo alla carne il tempo necessario per ridistribuire i succhi che durante la cottura, per effetto del calore, si sono concentrati al centro.

Per la salsa d’accompagno dovete deglassare il tegame di cottura per recuperarne tutti gli umori che la carne vi ha trasferito. Mettete il tegame sul fornello, quando le croste della caramellatura della carne presenti sul fondo cominciano ad ammorbidirsi e staccarsi versate il brodo vegetale, salate, girate per far amalgamare i sapori e fate sobollire per restringere e concentrare. Di brodo vegetale ne occorre poco, è sufficiente un bicchiere. 

Se volete sfumare, ovviamente prima di addizionare il brodo vegetale, con vino bianco o brandy, per dare quel contrappunto di acidità alla salsa, fate attenzione che del liquido introdotto sfumi completamente l’alcool, altrimenti ve lo ritroverete nella salsa, e il sapore non è affatto gradevole. 

Per addensare la salsa togliete il tegame dal fuoco e introducete del beurre manié.

Servite il Roast beef  in fette non troppo sottili, con verdurine bollite, patate al forno, Yorkshire Pudding e salsa di deglassatura.     
     

Yorkshire pudding

E' quasi giunto l’autunno e come per le stagioni anche gli appetiti cambiano le vesti. Così mi chiedevo, quale miglior rimando per dare pathos culinario se non la campagna dello Yorkshire ? qui tra radure e boschi dove il Pudding trova origine. Lo Yorkshire Pudding è un tortino soffice e leggero, scaturisce da una pastella che riceve la cottura in forno per mezzo di appositi stampini, o anche in uno stampo unico, tipo quelli da plum cake. Se fatto a regola d'arte, a cottura ultimata, deve risultare ben gonfio e con una leggera crosticina in superficie. In Inghilterra è generalmente un contorno che accompagna l’arrosto della domenica, il Roast Beef, insieme alle verdurine bollite, irrorato dalla deglassatura della carne stessa, o anche dalla salsa Gravy, oppure al rafano. C’è anche una variante più goduriosa rispetto al Pudding classico, che è quella con l’aggiunta di salsiccia fresca. In questo caso non dovete far altro che mettere un piccolo quantitativo di carne cruda nello stampino insieme alla pastella e procedere alla normale cottura, il risultato è davvero sfizioso. Non temete, a breve, ovvero quando troverò il tempo per cucinarlo, posterò anche la ricetta del Roast Beef.  
    

Ingredienti (per 6 stampini)

- 150 gr. di farina "00"

- 2 uova

- 330 ml. di latte

- 110 ml. di acqua

- una presa abbondante di sale

- olio evo q.b.

Prendete una ciotola e miscelateci il latte con l'acqua, aggiungete il sale e le uova, i soli tuorli separati dagli albumi conservando quest'ultimi a temperatura ambiente, e amalgamate il tutto. Addizionate poco alla volta la farina, in modo da non formare grumi e amalgamate ancora fino ad ottenere una pastella perfettamente liscia. Fate riposare per almeno 1 ora.

Preriscaldate il forno a 220° C. Montate a neve gli albumi e con movimento rotatorio, dall'alto verso il basso, incorporateli delicatamente alla pastella. Gli albumi vengono montati affinchè la pastella sia più areata e garantisca un maggior rigonfiamento in cottura. Prendete gli stampini (io con il quantitativo della ricetta ne ho impiegati sei, é comunque orientativo dipende dalla loro grandezza) e disponeteli su una placca da forno e in ognuno di essi mettete un cucchiaino d'olio evo, quindi introduceteli in forno già caldo per 5 minuti.

Trascorso tale tempo tirateli fuori e riempiteli fino a metà, per una questione di praticità trasferite la pastella in un bricco, vi sarà più facile da versare. Mi raccomando siate rapidi, non fate raffreddare troppo gli stampini e l'olio in essi contenuto, e soprattutto non fate stazionare a lungo la pastella, altrimenti l'aria inglobata negli albumi fuoriesce.

Introducete in forno e fate cuocere per circa 20 minuti o fino a quando gli Yorkshire Pudding non saranno gonfi e dorati in superficie.