Yorkshire pudding

E' quasi giunto l’autunno e come per le stagioni anche gli appetiti cambiano le vesti. Così mi chiedevo, quale miglior rimando per dare pathos culinario se non la campagna dello Yorkshire ? qui tra radure e boschi dove il Pudding trova origine. Lo Yorkshire Pudding è un tortino soffice e leggero, scaturisce da una pastella che riceve la cottura in forno per mezzo di appositi stampini, o anche in uno stampo unico, tipo quelli da plum cake. Se fatto a regola d'arte, a cottura ultimata, deve risultare ben gonfio e con una leggera crosticina in superficie. In Inghilterra è generalmente un contorno che accompagna l’arrosto della domenica, il Roast Beef, insieme alle verdurine bollite, irrorato dalla deglassatura della carne stessa, o anche dalla salsa Gravy, oppure al rafano. C’è anche una variante più goduriosa rispetto al Pudding classico, che è quella con l’aggiunta di salsiccia fresca. In questo caso non dovete far altro che mettere un piccolo quantitativo di carne cruda nello stampino insieme alla pastella e procedere alla normale cottura, il risultato è davvero sfizioso. Non temete, a breve, ovvero quando troverò il tempo per cucinarlo, posterò anche la ricetta del Roast Beef.  
    

Ingredienti (per 6 stampini)

- 150 gr. di farina "00"

- 2 uova

- 330 ml. di latte

- 110 ml. di acqua

- una presa abbondante di sale

- olio evo q.b.

Prendete una ciotola e miscelateci il latte con l'acqua, aggiungete il sale e le uova, i soli tuorli separati dagli albumi conservando quest'ultimi a temperatura ambiente, e amalgamate il tutto. Addizionate poco alla volta la farina, in modo da non formare grumi e amalgamate ancora fino ad ottenere una pastella perfettamente liscia. Fate riposare per almeno 1 ora.

Preriscaldate il forno a 220° C. Montate a neve gli albumi e con movimento rotatorio, dall'alto verso il basso, incorporateli delicatamente alla pastella. Gli albumi vengono montati affinchè la pastella sia più areata e garantisca un maggior rigonfiamento in cottura. Prendete gli stampini (io con il quantitativo della ricetta ne ho impiegati sei, é comunque orientativo dipende dalla loro grandezza) e disponeteli su una placca da forno e in ognuno di essi mettete un cucchiaino d'olio evo, quindi introduceteli in forno già caldo per 5 minuti.

Trascorso tale tempo tirateli fuori e riempiteli fino a metà, per una questione di praticità trasferite la pastella in un bricco, vi sarà più facile da versare. Mi raccomando siate rapidi, non fate raffreddare troppo gli stampini e l'olio in essi contenuto, e soprattutto non fate stazionare a lungo la pastella, altrimenti l'aria inglobata negli albumi fuoriesce.

Introducete in forno e fate cuocere per circa 20 minuti o fino a quando gli Yorkshire Pudding non saranno gonfi e dorati in superficie.

Polpo alla Gallega

In estate si sa la cucina si spoglia dei suoi grassi e processi per diventare più leggera e di rapida esecuzione, pertanto sottolineare i sapori diventa ancor più complicato. In ragione di ciò è sempre bene partire da materie prime di qualità che garantiscano una base di sicura sapidità, e lavorarci intorno con gli abbinamenti e le consistenze. Proprio in virtù delle consistenze trovo che passare a grill per pochi minuti il polpo doni una maggior struttura al piatto, compatta la carne ma non la asciuga. Trattandosi di pesce è chiaro che parlo del fresco, evitate polpi congelati, certo sarà più complessa la ricetta perché dovrete pulirvelo da soli, di seguito vedrete che non è poi così difficile, ma il risultato ripagherà ogni fatica.

Ingredienti

- un polpo di 1 Kg.

- paprika dolce q.b.

- paprika piccante q.b.

- olio evo q.b.

- sale grosso q.b.

Battete il polpo, o con un batticarne, o sbattendolo su di un piano rigido. Questa operazione distenderà i tessuti muscolari del mollusco rendendo le sue carni più tenere. Passate poi alla pulizia. Asportate il becco e gli occhi. Eliminate le interiora, che sono posizionate in una sacca posta tra i tentacoli, rovesciate tale sacca e toglietele, dopodiché rovesciate nuovamente la sacca e riportatela alla posizione iniziale. 

Lessate il polpo partendo da acqua fredda, cominciate a calcolare i tempi di cottura da quando l’acqua giunge a bollore. Da quel momento in poi occorreranno dai 40 ai 50 minuti per ogni kg. di polpo.

Una volta cotto lasciate raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura, quindi scolatelo ed eliminate la pelle, nella sola parte della testa, nei tentacoli lasciatela.

Tagliate il polpo in pezzi grossolani, condite con olio evo, una parte di paprika dolce e di quella piccante e girate il tutto. Ungete leggermente una teglia da forno, adagiatevi sopra il polpo condito, cospargete con la restante paprika dolce e piccante, e con il sale grosso. Far cuocere in forno, a grill, per 5-6 minuti e servite.

Crostata con marmellata di arance e crema frangipane

Nonostante la vampa romana avanzi incipiente, ho le caldane di una donna in menopausa e un corpo che non rende più giustizia ad una mente, la mia identità golosa sembra inspiegabilmente viaggiare su un altro binario. E’ come se il mio immaginario gastrico fosse un luogo esposto all’ombra, ben refrigerato, e sempre pronto al sollazzo. Così dopo languide visioni ho deciso di concedermi un dolce. Si perché se sei spossato fisicamente e vuoi sollazzarti, è il dolce quello di cui hai bisogno. Il salato è più per quando sei famelico e non hai altri grilli per la testa. Ha questo punto entra in gioco la scelta del nostro; la stagionalità è fondamentale. Occorre optare per qualcosa di più o meno leggero, ma non mortificante. La crostata è il giusto compromesso, è per tutte le stagioni, inoltre la puoi mangiare in vari momenti della giornata: colazione, dopo pranzo, merenda, o fate voi. Il ripieno con marmellata di arance e crema frangipane è stata una piacevolissima scoperta, sposano benissimo insieme. Non fatevi impressionare dalla presenza di burro nella crema frangipane, la cottura in forno a bassa temperatura, rende la sua consistenza finale morbida, e al palato si percepisce umida e non grassa. Le scaglie di mandorle creano il giusto contrasto, croccante e morbido. E sul fondo della frolla la marmellata di arance chiude il cerchio, contrappunto dolce e amaro. Diciamolo pure, con questa crostata vi ho dato lo spunto per il dolce di ferragosto, perdipiù avendola postata con largo anticipo avete anche il tempo di provarla prima. Accalorati  del blog datevi una chance !..........e fatemi sapere !      

Per la pasta frolla

-   250 gr. di farina "00"

-   150 gr. di burro

-   100 gr. di zucchero a velo

-   2 tuorli         

-   1 baccello di vaniglia

-   un pizzico di sale

-   buccia grattugiata di un limone

Per la crema frangipane

-   120 gr. di farina di mandorle  

-   120 gr. di zucchero a velo 

-   120 gr. di burro

-   2 uova intere

-   20 gr. di farina "00"

Per il ripieno

- 300 gr. di marmellata di arance

- mandorle lamellate da mettere in superficie

Anche per la frolla di questa crostata procederemo con il metodo della sabbiatura. Miscelate la farina con il burro tagliato a tocchetti, tirato fuori dal frigorifero e portato a temperatura ambiente, e amalgamate con la punta delle dita. Assemblati gli ingredienti sfregate il composto tra le mani fino a renderlo sabbioso, quando la grana della sabbiatura sarà omogenea interrompetevi. 

Addizionate lo zucchero a velo alla sabbiatura e mescolate bene. Con essi fate una fontana e incorporateci al centro le uova sbattute, dove avrete disciolto il sale, il limone grattugiato e la vaniglia. Per ricavare il contenuto dal baccello di vaniglia dovete prendere un coltellino, tipo spelucchino, incidere la stecca di vaniglia, e aprirla a libro, dopodichè graffiarne l'interno. Lavorate, stavolta rapidamente, tutti gli ingredienti e fermatevi non appena saranno amalgamati. Anche se doveste ottenere un impasto poco legato, tutt'altro che sodo e compatto, non ha importanza, nel riposo in frigorifero si compatterà. Avvolgete la frolla nella pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Passiamo alla crema frangipane. Amalgamate il burro allo zucchero a velo fino ad ottenere una crema, sempre girando aggiungete la farina di mandorle, le uova sbattute e la farina "00". Miscelati tutti gli ingredienti trasferite il composto ottenuto in frigorifero a riposo per 30 minuti.

Imburrate e infarinate una tortiera da 22-24 cm. Stendete la frolla col matterello su un piano leggermente infarinato, allo spessore di circa mezzo centimetro, e foderateci la tortiera. Bucherellate con una forchetta il fondo della frolla e nell'ordine adagiatevi sopra, la marmellata di arance, e con l’ausilio di una sac-à-poche, la crema frangipane. Ricoprite infine la superficie del dolce con le mandorle tagliate a lamelle.

Cuocete in forno preriscaldato a 160° C per 35 minuti.