La biga è un preimpasto asciutto che si ottiene miscelando farina "0",
lievito di birra ed acqua priva di calcare. La sua fermentazione varia dalle 10 alle 48 ore. Le percentuali degli ingredienti rispetto alla farina sono 45% per l'acqua e 1% per il lievito. La temperatura di custodia è quella ambiente tra i 18° e i 25°.
Dosi per 500 gr. di farina
- 500 gr. di farina "0"
- 225 gr. di acqua
- 5 gr. di lievito di birra
In un recipiente sciogliete il lievito in acqua tiepida. Successivamente incorporate la farina e amalgamate fino a completo riassorbimento dell'acqua, dopodichè trasferite su un piano infarinato e lavorate a mano. Fermatevi quando l'impasto risulterà compatto ed omogeneo. Raccogliete a palla e conservate a temperatura ambiente.
Se fate fermentare la biga per 24 ore è sufficiente tenerla a temperatura ambiente. Se invece avete intenzione di portarla a 48 ore occorre che le prime 24 sia custodita in frigorifero a 4° e le successive 24 sia riportata a temperatura ambiente.
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