mercoledì 14 marzo 2012

Pastiera Napoletana


La pastiera è un dolce della tradizione partenopea e la sua composizione, così carica ed esuberante, non può fare a meno di ricordarcelo. Nell'involucro di frolla, per aroma e sapidità è la ricotta a dire la sua. Anche se riproducibile tutto l'anno, nel periodo di pasqua da qualcosa in più. E' in questa stagione che le pecore al pascolo mangiamo un'erba che durante il resto dell'anno non trovano, che incide sulle caratteristiche del latte e della ricotta stessa, donandogli aromi floreali e rendendola più soda e compatta, non "sciacquarella", come dicono a Napoli. Pertanto affrettatevi !............................la stagione è già cominciata.             

Per la pasta frolla

- 250 gr. di farina "00"
- 125 gr. di burro oppure 90 gr. di strutto 
- 100 gr. di zucchero a velo
- 1 uovo intero
- 1 baccello di vaniglia
- un pizzico di sale
- buccia grattugiata di 1 limone

Per il ripieno

- 500 gr. di ricotta di pecora
- 400 gr. di zucchero semolato
- 400 gr. di grano cotto
- 100 gr. di latte
- 25 gr. di strutto
- 3 uova intere
-  buccia grattugiata di 1 limone
- 100 gr. di frutta candita 
- 3 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
- 1 stecca di vaniglia

Alcuni ragguagli prima di cominciare. Per la frolla abbiamo due strade: o quella con il burro, metodo sabbiato, dove gli ingredienti vengono impastati in due tempi, oppure la frolla con strutto, dove tutti gli ingredienti vengono impastati da principio in un'unica soluzione. In entrambi i casi useremo una farina debole, quindi la "00". Ricordate sempre che non appena aggiungete le uova, ovvero la componente liquida nell'impasto, dovete compattare il tutto molto rapidamente, altrimenti andiamo a sviluppare il glutine, che nella frolla ci è nemico. Un'ultima cosa, qualsiasi frolla più riposa e migliore sarà il risultato. Per esperienza posso dirvi che almeno 2 ore in frigorifero deve stazionare, se poi la teniamo un giorno intero allora è decisamente meglio.

Frolla con burro: Miscelate la farina con il burro tagliato a tocchetti, tirato fuori dal frigorifero e portato a temperatura ambiente, e amalgamate con la punta delle dita. Assemblati gli ingredienti sfregate il composto tra le mani fino a renderlo sabbioso, quando la grana della sabbiatura sarà omogenea interrompetevi. 

Addizionate lo zucchero a velo alla sabbiatura e mescolate bene. Con essi fate una fontana e incorporateci l'uovo sbattuto, dove avrete disciolto il sale, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia. Per ricavare il contenuto dal baccello di vaniglia dovete prendere un coltellino, tipo spelucchino, incidere la stecca di vaniglia, e aprirla a libro, dopodichè graffiarne l'interno. Lavorate rapidamente il composto con la punta delle dita fino a compattarlo. Avvolgete la frolla nella pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Frolla con strutto: Disponete la farina a fontana, incorporate lo strutto, a temperatura ambiente, lo zucchero a velo, la buccia di limone gratugiata, la vaniglia e impastate. Immediatamente dopo versate l'uovo sbattuto, dove avrete disciolto il sale e molto rapidamente lavorate il composto con la punta delle dita fino a compattarlo. Avvolgete la frolla nella pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.   

Veniamo al ripieno. Fate bollire il latte in una casseruola insieme al grano cotto, lo strutto e la buccia di limone grattugiata, non appena si forma una crema togliete dal fuoco. Lasciate intiepidire.

Passate la ricotta al setaccio, o se preferite montatela a frusta col robot da cucina. Incorporate la crema di ricotta al composto di grano raffreddato e a seguire versate le uova sbattute, la frutta candita, i fiori d'arancio e il contenuto di vaniglia ricavato dal baccello. Amalgamate il tutto.

Per la cottura imburrate e infarinate una tortiera da 20-22 cm. Stendete la frolla col matterello su un piano leggermente infarinato, allo spessore di circa mezzo centimetro, avendo cura di metterne da parte un quantitativo sufficiente a formare delle striscioline per la guarnizione. Foderate la tortiera e rifilate, "torno torno", come dicono a Napoli, la pasta in eccesso, dopodichè con una forchetta bucherellatene il fondo. Versate il composto nella tortiera, livellatelo e adagiateci sopra, poste a griglia, le striscioline per la guarnizione, a formare dei rombi.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° C per circa un'ora.

La pastiera è un dolce che va preparato in anticipo, uno o due giorni prima e conservato in frigorifero. La tradizione vuole che venga consumato nel recipiente di cottura.

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