Ed eccoci a noi ! un'altro classico della cucina romana !......come tralasciare il cacio e pepe. Di seguito ne proporrò due metodi: tecnico e classico, il primo del maestro Antonello Colonna, che non ha bisogno di presentazioni e l'altro della tradizione, che in questo caso preferisco. Ho voluto proporne due varianti perchè facendo quella dello chef ho notato, secondo il mio modestissimo parere, alcune incongruenze che mi hanno lasciato perplesso. Prendiamo ad esempio la mancanza di sale nella pasta, come consiglia il nostro, affermando che il pecorino romano è già salato di suo, pertanto non occorre ulteriore salatura nell'acqua di cottura della pasta. Io non sono troppo d'accordo ! forse perchè ho il palato più ruvido del suo, ma trovo che la pasta non lega, si sente pur essendo saporito il condimento che essa è sciapa, non si crea corrispondenza col pecorino, un'esule nel piatto. Inoltre spezzare gli spaghetti in tre parti mi toglie la piacevolezza dell'arrotolamento in forchetta ! è vero che spezzarli ha il suo scopo ! rilasciano maggior amido ! ma almeno speziamoli in due parti, così una mezza arrotolata gliela posso ancora dare ! e al tempo stesso, immersi in poca acqua, di amido ne rilasciano comunque parecchio. Per questo pugno di motivi ho deciso di intervenire. A voi la sperimentazione !
Ingredienti (metodo tecnico di Antonello Colonna)
- 500 gr di spaghetti
- 300 gr di pecorino romano
- pepe q.b. (Nei vari stadi di maturazione: bianco, verde, rosso e nero)
In una pentola mettete l'acqua per la pasta, non salate e quando bolle spezzate in 3 parti gli spaghetti. Breve accenno agli spaghetti prima di andare avanti. Essi devono rispondere affinchè la ricetta dia il meglio in cremosità, e nel cacio e pepe è di decisiva importanza, a criteri irrinunciabili, quali la ruvidità e la ricchezza d'amido, per questo dovete saper scegliere la marca giusta, Colonna suggerisce gli spaghetti del Pastificio Latini, ed io sottoscrivo perchè è una pasta strepitosa. Attualmente è reperibile per chi vive a Roma nei supermercati Despar, è chiaro che in sua assenza ogni altro formato svolge la funzione, ma orientarsi verso paste buone fa la differenza, commerciali o di nicchia che siano.
Ma torniamo a noi ! eravamo rimasti a quando spezzavate in 3 parti gli spaghetti, a questo punto immergeteli in acqua e dopo circa 2 o 3 minuti cominciate a togliere con un mestolo 3/4 dell'acqua stessa per trasferirla in un altro pentolino, che avrete cura di tenere sul fornello a lievissimo bollore. Continuate la cottura aggiungendo viai via l'acqua che prenderete dal pentolino. Praticamente dovete cuocere gli spaghetti come un risotto, non a caso il termine per definire questo tipo di procedimento è "Risottare la pasta".
Quasi a fine cottura, altra nota essenziale, fate attenzione ai minuti di cottura, anche se sul formato della pasta è indicato un tempo specifico esso si riferisce al procedimento classico, voi state risottando, assaggiate di tanto in tanto perchè con poca acqua la pasta c'è il rischio che scuocia. Quindi dicevo, quasi a fine cottura aggiungete il pecorino, vi risparmio la digressione sul pecorino che menzionerò alla fine e mantecate sul fornello facendo attenzione al grado di cremosità, se vedete che secca aggiungete acqua. Togliete dal fornello, aggiungete i vari tipi di pepe, rigorosamente macinati al momento e continuate a mantecare. Impiattate.
Terza ed ultima digressione, relativa al pecorino romano. Da preferire un pecorino romano poco stagionato, più ricco d'acqua e povero di proteine, che scioglie meglio e non fa grumi.
Ingredienti (metodo classico della tradizione)
- 500 gr di spaghetti
- 300 gr di pecorino romano
- Pepe q.b. (è sufficiente anche solo quello nero)
- Sale q.b. (per la cottura della pasta)
In una pentola mettete l'acqua per la pasta, quando bolle aggiungete il sale, la metà di quanto abitualmente ne adoperate, dopodichè immergete gli spaghetti, che neanche sotto tortura spezzerete in due o tre parti.
Fate ora la crema al pecorino. Ponete il pecorino romano in un recipiente in coccio, con un mestolo versateci sopra un pò dell'acqua di cottura della pasta ed emulsionate (per avere una crema dalla giusta consistenza io considero ogni 20 gr. di pecorino romano 25 gr. di acqua). Se notate che la crema non è ben legata e forma dei grumi vuol dire che la temperatura necessaria a sciogliere i grassi del pecorino non è sufficiente, dategli allora una scaldata a bagnomaria e attendete che emulsioni, risultando liscia e cremosa. Spolverate con pepe nero macinato al momento.
Scolate gli spaghetti, a parte conservate un pò della loro acqua di cottura, e metteteli in una zuppiera, versateci la crema al pecorino e mantecate a freddo, fuori dai fornelli, finchè il tutto non risulti ben amalgamato. Attenzione sempre alla cremosità, anche qui se vedete che secca aggiungete l'acqua precedentemente conservata. Impiattate e a piacere cospargete con altro pecorino romano e pepe.
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