Gnocchi di patate

Quando ero bambino il rituale degli gnocchi, rigorosamente di martedì e giovedì, era osservanza di mia nonna che di norma li accompagnava al sostanzioso condimento di castrato. Ad essi seguiva la carne al sugo, carica di quel sapore che solo il povero evirato sa restituire. Un companatico per stomaci addomesticati, che aldilà del bel ricordo dei tempi che furono, a compiere lo stesso rituale oggi e con la stessa frequenza c’è il rischio di compromettersi i tempi che verranno. In famiglia la pratica si è poi tramandata, degli gnocchi intendo dire, il sugo l’abbiamo archiviato. Quanto segue è la ricetta di come li faceva la mia nonna, che ahimè ! se non avesse abusato col condimento avrebbe lasciato un ricordo di sola gloria. In essi prevale il sapore della patata e non della farina e si sciolgono letteralmente in bocca. 
        

Ingredienti

-   1 kg. di patate a pasta bianca (calcolate 200-250 gr. di patate a porzione)

-   250 gr. di farina "00"

-   25 gr. di parmigiano

-   1 uovo

-   noce moscata q.b.

-   sale q.b.

In un ampio tegame lessate le patate. Per la cottura partite sempre da acqua completamente fredda. Immergete le patate e portate ad ebollizione, dopodichè abbassate la fiamma e se sono di media grandezza proseguite per circa 40-50 minuti. E’ importante salare abbondantemente l’acqua al fine di creare intorno alla buccia un reticolo protettivo che impedisca al tubero di spaccarsi in cottura. Non vi preoccupate dell’elevato dosaggio di sale, in quanto la buccia non permette alcuna penetrazione. Infatti successivamente, quando le pelerete e dopo averle schiacciate, dovrete compiere un’ulteriore salatura. Inoltre non devono incamerare acqua altrimenti perdono compattezza, per tale motivo se dovete controllarne la cottura non praticate buchi con la forchetta. Riguardo alla pelatura, per rendere la pratica più agevole trasferite le patate ormai cotte in acqua fredda, così facendo eviterete che secchino agevolando il distacco della buccia.

Dopo aver tolto la buccia, con l’ausilio di uno schiacciapatate riducete le patate ad una purea, allargatele su una superficie piana, per arearle e favorirne il raffreddamento, e aggiungete la farina setacciata, le uova, il parmigiano, il sale e la noce moscata. Impastate delicatamente il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo, non lavoratelo troppo altrimenti diventa eccessivamente morbido e colloso.

Dividete l’impasto in piccole quantità e aiutandovi con della farina per non farlo attaccare alle mani, arrotolate le singole quantità a formare dei cordoni dello spessore di 3 cm, che taglierete alla lunghezza di 2 cm.           

Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata con l'aggiunta di un cucchiaino d'olio per non farli attaccare. Capirete che sono cotti non appena risaliranno a galla.  

Se volete conservare gli gnocchi per consumarli in un secondo tempo, senza penalizzarli nella fragranza, dovete scolarli e passarli immediatamente in acqua fredda. In questo modo ne bloccherete la cottura. Successivamente distribuiteli ben larghi su un vassoio e irrorateli con poco olio, girate delicatamente, fate raffreddare e trasferite in frigorifero. Con questa pratica potete conservarli per un massimo di un giorno. Al momento del consumo non dovete far altro che portare l’acqua ad ebollizione, calarceli dentro per 15-20 secondi e scolarli.