Risotto ai funghi porcini

Quando si parla di riso si aprono vasti scenari circa le innumerevoli varianti nel modo di prepararlo, a seconda del territorio si seguono specifiche linee guida, nell'astigiano hanno delle regole che sono poi differenti da quelle cunesi o di Novara, tanto per rimanere in Piemonte, spostandoci in Lombardia la musica non cambia, il concept intorno al riso è insomma affar di casa. Provatele tutte le scuole di pensiero e fatevi voi un'idea di quella che più vi compiace e magari affezionatevi ad una su tutte. Un imperativo però che mette tutti d'accordo è la qualità del riso stesso, acquistatene solo di ottima qualità, così facendo scongiurerete quei mortificanti risotti scotti, che troppo spesso fanno capolino in cucina quando il riso utilizzato è di pessima qualità.    

Ingredienti per 4 persone

- 400 gr. di riso Carnaroli

- 450 gr. di funghi freschi

- 40 gr. di cipolla

- 40 gr. di burro

- 60 gr. di parmigiano grattugiato

- 2 lt. di brodo

- 1/2 bicchiere di vino bianco
- aglio 1 spicchio
- olio evo q.b.

- sale  q.b.

- pepe q.b.

Prepariamo innanzitutto il brodo vegetale. Mettete in pentola carota, sedano e cipolla, coprite d'acqua e portate ad ebollizione. Raggiunto il bollore abbassate la fiamma e fate sobollire per 1 ora. Se desiderate un brodo di carne aggiungete un misto composto da pollo manzo e vitello. 
  

Tagliate a pezzi grossolani la cipolla addizionate poco olio e acqua, quindi frullate sino ad ottenere una purea. Fate sudare nell'olio la purea di cipolle, non fatela bruciare deve solo colorire, salate e tenete da parte.

Tagliate i funghi e saltateli in padella con olio evo e uno spicchio d'aglio, salate a fine cottura. Non stracuoceteli tenete presente che continueranno la loro cottura quando li aggiungerete al risotto.   

Mettete sul fornello il tegame che utilizzerete per cucinare il risotto, mi raccomando che sia un tegame bello largo, il riso deve star comodo. Tostiamo il riso a secco per un minuto o fino a quando sarà ben caldo, capirete che è caldo quando toccandolo con le mani sentirete che brucia. E' durante la tostatura che dobbiamo aggiungere il sale e il pepe perchè in questa fase il chicco del riso per effetto del calore ha i pori dilatati pertanto può ricevere e trattenere meglio gli aromi. A questo punto addizioniamo il vino bianco che serve a dare quella nota acida, lasciamo sfumare fino a completa dealcolizzazione.

Partiamo ora con l'aggiunta del brodo in più fasi. E' molto importante che il brodo mantenga sempre un lieve bollore e che sia rigorosamente neutro, privo di sale.  Il brodo va addizionato man mano che il riso asciuga, inoltre giriamo sempre lentamente e con delicatezza il nosro risotto, questo ci garantirà un miglior rilascio degli amidi. Con la prima aggiunta di brodo aggiungiamo anche la purea di cipolle stufata e una manciata di parmigiano.

Per i tempi di cottura è bene attenersi a quelli riportati sulla confezione del prodotto. L'ingrediente d'accompagno al nostro risotto va aggiunto a metà cottura, pertanto a metà cottura aggiungete i funghi porcini.

Per quel che riguarda la mantecatura essa è molto importante ai fini della riuscita del piatto. Assaggiate anzitutto il riso verso fine cottura, quando lo sentite ancora ben al dente aggiungete l'ultimo mestolo di brodo e spegnete il fornello, attendete 30 secondi, quindi addizionate il burro, freddo di frigorifero e mai a temperatura ambiente, e il parmigiano grattugiato. Girate energicamente sino ad ottenere un risotto cremoso, il così detto risotto all'onda.  

Totano croccante con pesto di pomodorini al limone

Non fatevi impressionare dal sequel di ingredienti è una ricetta molto semplice e sfiziosa, il pesto di pomodorini è sorprendente con la buccia di limone grattugiata. Potete accompagnare con ciò che volete, io ho preferito un'insalatina saltata con scarola e lattuga dal retrogustro amaro.   

Ingredienti per 4 persone

Per il totano croccante

- 500 gr. di anelli di totano freschi

- pangrattato q.b.

- timo q.b.

- sale q.b.

Per il pesto di pomodorini al limone

  

- 250 gr. di pomodorini

- zucchero un pizzico
- sale q.b.
- olio evo q.b.

- buccia grattugiata di 1/2 limone

Per l'insalatina di accompagno

- 200 gr. di scarola

- 200 gr. di lattuga

- uvetta 40 gr.

- semi di girasole 30 gr.

- olio evo q.b.

- salsa di soia q.b.

Prendete gli anelli di totano e tagliateli a tocchetti abbastanza grandi, cospargeteli d'olio e di timo e mescolate. Fate marinare il tutto per 1 ora.

Nel frattempo andiamo a preparare il pesto di pomodorini al limone. Incidete a croce i pomodorini e fateli sbollentare per pochi secondi in acqua bollente, quindi privateli della buccia, metteteli nel bichiere del mixer insieme allo zucchero, il sale, l'olio, la buccia grattugiata del limone e frullate sino ad ottenere una crema ben montata.

In una padella antiaderente unta d'olio mettete la scarola e la lattuga, girate di tanto in tanto, quando il tutto incomincia ad appassire aggiungete l'uvetta e i semi di girasole. Fate saltare le verdure per un paio di minuti e sfumate con la salsa di soia, attendete che evapori e togliete dal fornello. La verdura seppur morbida deve rimanere croccante, pertanto non stracuocetela.    

Riprendiamo gli anelli di totano e sabbiamoli al pangrattato, dopodichè scaldiamo a fiamma alta una padella antiaderente, quando comincia a fumare caliamo gli anelli di totano e saltiamoli per 5 minuti, devono diventare croccanti.

Servite gli anelli di totano sopra il pesto di pomodorini e limone, accompagnati all'isalatina saltata. A piacere irrorate con qualche goccia di salsa di soia.  

Zuppa di ceci e castagne

Per la riuscita di questa zuppa è necessario reperire delle buone castagne perchè sono loro che fanno la differenza in questo piatto, se riuscite a trovarlo acquistate il "marrone antrodocano", una cultivar il cui frutto è particolarmente dolce e delicato che sposa a meraviglia con i ceci.  

Ingredienti per 4 persone 

- 400 gr. di castagne (Private della prima buccia)

- 500 gr. di ceci

- aglio 2 spicchi

- 2 carote 

- 2 coste di sedano

- 1 cipolla
- rosmarino q.b.
- alloro q.b.

- peperoncino fresco q.b.

- olio evo q.b.

- sale q.b.

Ponete i ceci in ammollo per almeno 12 ore, se li lasciate per 24 è meglio.

Mettete in una pentola le castagne, private della loro prima buccia, copritele d'acqua e portate ad ebolizione, dal primo bollore lasciatele cuocere per 10 minuti, quindi scolatele e sbucciatele. Spellatele quando sono ancora calde altrimenti sarà difficoltoso.

Ponete i ceci in una pentola capiente e copriteli con abbondante acqua, quindi aggiungete le foglie di alloro, lo spicchio d'aglio e il rametto di rosmarino, portate ad ebollizione dopodichè abbassate la fiamma e fate cuocere a cottura lenta per almeno un paio d'ore.   

Facciamo ora il brodo vegetale. Mettete in pentola la carota, il sedano e la cipolla, coprite d'acqua e portate ad ebollizione. Raggiunto il bollore abbassate la fiamma e fate sobollire per 1 ora, a cottura ultimata addizionate il sale.

Passiamo al fondo per la zuppa. Scaldiamo l'olio nella pentola, quando è ben caldo aggiungiamo il peperoncino fresco, lo spicchio d'aglio e il rametto di rosmarino e abbassiamo la fiamma. Facciamo soffriggere delicatamente gli odori in maniera che sprigionino tutto il loro aroma, non devono in nessun modo bruciare, altrimenti ce lo ritroveremo nel piatto. Quando è tutto ben insaporito togliete il rosmarino e lo spicchio d'aglio e calate i ceci, girate per un paio di minuti facendo insaporire anch'essi, quindi versate il brodo vegetale e una presa di sale. Conservate qualche mestolo di brodo che vi occorrerà per frullare le castagne.

Prendete le castagne precedentemente lessate, avendo cura di lasciarne una parte integra per la guarnizione del piatto, e con l'ausilio di un minipimer e qualche mestolo di brodo frullatele.   

Sempre con un minipimer prelevate dalla pentola dei ceci metà di essi e frullateli, rimettete nella pentola la purea dei ceci e quella di castagne, fate cuocere per 15 minuti per far legare i sapori, la consistenza della zuppa deve essere cremosa. Impiattate mettendo in superficie le castagne messe precedentemente da parte, a piacere aggiungete un giro d'olio, quindi servite.

Spaghettoni carciofi e vongole

E' da poco cominciata la stagione dei carciofi che si protrarrà fino al mese di Aprile, io apro il menù con un primo piatto dal sapore molto intenso, il binomio carciofi e vongole.       

Ingredienti

- 320 gr. di spaghettoni Benedetto Cavalieri

- 4 carciofi medi

- 1 kg. di vongole 

- olio evo q.b.

- peperoncino fresco q.b.

- aglio 2 spicchi

- sale q.b.
- prezzemolo q.b.

Per questa ricetta vi suggerisco di usare un formato di pasta che rilasci parecchio amido in maniera tale da favorire la formazione della cremina che ben si aggrapperà alla pasta stessa. Per tale scopo gli spaghettoni Benedetto Cavalieri sono straordinari.

Ma veniamo a noi. Pulite con cura i carciofi privandoli delle foglie più dure e dell'eventuale barba e spine, quindi tagliateli ad una julienne spessa. In una padella addizionate l'olio e rosolateci l'aglio, quando è leggermente dorato, ma non bruciato, unite il peperoncino fresco, lasciate che sprigioni l'aroma dopodichè unite la julienne di carciofi e il sale. Cuocete per circa 10 minuti, devono rimanere croccanti.

In un tegame ampio mettete l'olio, l'aglio, il peperoncino e le vongole, non aggiungete sale, ponete sul fornello a fiamma alta, incoperchiate e attendete che le vonvole schiudano. Per i ragguagli circa la pulizia delle vongole e loro cottura andate qui. Filtrate il sughetto ottenuto dalla schiusa delle vongole con un colino a maglia fine. Sgusciatele mantenendone una parte a guscio che vi servirà come decorazione del piatto. 

Mettete a scaldare l'acqua sul fornello, raggiunto il bollore salate e buttate gli spaghettoni, tirateli fuori a cottura indicata sulla confezione, quindi uniteli al condimento di carciofi e vongole aggiungete una giratina d'olio e mantecate. Spolverate con del prezzemolo fresco tritato e servite.

Alcuni ragguagli sulla mantecatura con la pasta Benedetto Cavalieri.

Secondo la mia personalissima esperienza con questa marca di pasta ho potuto constatare che non occorre mantecarla troppo affinchè tiri fuori l'amido, pertanto non occorre neanche scolarla prima del suo punto di cottura per ultimarla risottandola al condimento. Potete tranquillamente portarla a cottura e poi mantecarla, constaterete che il rilascio dell'amido è pressochè immediato e la pasta non scuocerà affatto.

Crostata ricotta e visciole

Dopo tanto tempo, ab illo tempore, ripartimo con "dolcezza". La versione originaria della crostata ricotta e visciole non contempla le gocce di cioccolato, ma credetemi danno quel qualcosa in più che altrimenti mancherebbe, insomma non fate i puristi, provate e fatemi sapere.     

Per la pasta frolla (vedi qui) 

Per il ripieno

- 450 gr. di ricotta di pecora

- 135 gr. di zucchero a velo

- 2 uova

- 1 barattolo di confettura di visciole 350 gr. circa

- 50 gr. di gocce di ciccolato (facoltativo)

Per la pasta frolla seguite le indicazioni riportate nel post "Pasta frolla con marmellata nell'impasto".

Preparate la crema di ricotta montando con le fruste del robot da cucina la ricotta con lo zucchero a velo, quando il tutto è amalgamato addizionate le uova, uno alla volta. Fermatevi non appena avrete ottenuto un composto sodo e cremoso. Aggiungete le gocce di cioccolato e girate delicatamente dall'alto verso il basso per non smontare la crema.

Stendete la frolla, mettetene un quantitativo da parte vi occorrerà per le decorazioni, e foderate uno stampo di alluminio svasato da 24 cm, come quello della pastiera napoletana per capirci, fate aderire bene l'impasto alle pareti, quindi con una forchetta praticate più fori sul fondo della frolla.  

Con una sac à poche mettete la marmellata sul fondo della frolla, dopodichè, sempre con la sac à poche, mettete sopra la marmellata la crema di ricotta.

Con la frolla messa precedentemente da parte ricavate delle striscioline decorative e mettetele sulla superficie della crostata.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 60 minuti.

Pasta frolla con marmellata nell'impasto

Questa frolla è particolarmente adatta per le crostate. Da cruda risulta piuttosto plastica, pertanto il lavoro di stesura è di gran lunga facilitato. L'aggiunta di lievito in polvere serve a dare quella lieve crescita, necessaria a garantire alveolatura all'impasto, che altrimenti risulterebbe troppo compatto, "un mappazzone" per capirci.

Ingredienti

- 340 gr. di farina 00

- 188 gr. di burro

- 125 gr. di zucchero a velo

- 25 gr. di marmellata

- 1 uovo

- 4 g. di lievito in polvere per dolci

- buccia di 1 limone grattugiata

- 1 stecca di vaniglia

Mettete nello sbattitore elettrico con fruste classiche, se disponete di una planetaria va bene anche quella, il burro, lo zucchero a velo, la marmellata, l'uovo, il lievito in polvere, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia. Per ricavare il contenuto dal baccello di vaniglia prendete un coltellino, tipo spelucchino, incidete la stecca verticalmente, apritela a libro, quindi graffiatene il contenuto all'interno.

Azionate a velocità media lo sbattitore elettrico e montate a pomata gli ingredienti.

Addizionate poco alla volta la farina e riducete la velocità dello sbattitore elettrico. Quando il tutto comincia ad amalgamare fermatevi, non lavorate troppo l'impasto. Compattate la frolla con le mani e avvolgete nella pellicola. Fate riposare in frigo da un minimo di 4 ore ad un massimo di 24 ore, naturalmente più frolla, ovvero riposa, e più sarà buona.

Con le dosi che vi ho indicato ricavate un quantitativo di impasto per una crostata da 24-26 cm.

Involtino di pesce persico in crosta di papavero e sesamo

Questa tipologia di esecuzione si presta molto per quei pesci le cui carni risultano ben sode ma di poco pregio. In questo caso ciò che occorre fare è soltanto rendere il tutto più sapido e accattivante. Esaltiamo la sapidità dell'involtino grazie alla salsa, umami puro, e lo rendiamo accattivante con la crosticina esterna. La croccantezza dovuta alla tostatura dei semi dona inoltre una bella nota odorosa, soprattutto i semi di sesamo. La ricetta, fatta eccezione per il riposo in frigo dell'involtino che chiaramente ne allunga i tempi è altrimenti rapida, nonchè semplice. 

Ingredienti

- 400 gr. di pesce persico

- 30 gr. di semi di papavero

- 30 gr. di semi di sesamo

- 1 cucchiaino di salsa di soia

- 1 cucchiaino di senape di digione

- polvere di curry q.b.

- sale q.b.

- olio evo q.b.

Con un batticarne assottigliate leggermente il trancio di pesce persico.

Prendete della carta cellophane, adagiatela sopra un piano di lavoro e sistemateci il persico. Chiudete il pesce ad involtino serrando per bene ed avvolgete con carta cellophane, sigillate il tutto facendo dei nodi alle due estremità.

Mettete l'involtino in frigo per dargli forma per una notte o anche un'intera giornata.

Togliete delicatamente il cellophane e passate l'involtino nella panatura di semi di papavero e sesamo che avrete apportunamente miscelato insieme. La sequenza da compiere (battitura, sigillatura e panatura) è come nella foto di seguito .

Scaldate una padella antiaderente con poco olio evo. A fuoco vivace rosolateci l'involtino in ogni sua parte, quando è fatta la crosticina esterna abbassate leggermente la fiamma e proseguite la cottura per alcuni minuti, quindi salate. La fiamma tenue permette al calore di penetrare anche all'interno del pesce, cuocendolo a dovere.

Fate ora la salsa di accompagnamento. In un dispenser per salse mettete la senape di digione, la salsa di soia, il curry, l'olio evo e agitate energicamente. Ciò che ne uscirà sarà un'emulsione di consistensa media.

Per impiattare fate a fantasia vostra. Tagliate comunque l'involtino a fette abbastanza spesse. Io come potete vedere dalla foto ho adagiato le fette sul piatto con l'emulsione al curry a spirale, qualche semino di papavero e gocce di salsa di soia.

Coniglio ripieno

Il coniglio ripieno può essere cucinato in diversi modi, quello che vi propongo in questa ricetta è cotto in casseruola, da principio rosolato e successivamente portato a cottura in umido. Il risultato è una carne molto tenera ed un fondo, che costiturà la salsa d'accompagnamento, saporitissimo. Provatelo ne vale davvero la pena. 

Ingredienti

- 1 coniglio dissossato da circa 1 kg. e 1/2

- 450 gr. di salsiccia fresca

- 3 uova

- 1/2 bicchiere di vino bianco

- 1 bicchiere di acqua

- Odori (io ho usato alloro, timo, salvia e rosmarino)

- una manciata di capperi sotto sale

- una manciata di pomodori secchi

- una manciata di olive nere

- 1 porro

- sale q.b.

- pepe q.b.

- olio evo q.b.

Dissossate il coniglio, se siete poco pratici lasciatelo fare al vostro macellaio di fiducia, e apritelo per bene, il coniglio intendo dire, non il macellaio.

Una volta aperto, sempre il coniglio, irroratelo con l'olio e cospargetelo di sale, pepe, ed un trito costituito da tutti gli odori, fatta eccezione per l'alloro, quindi distribuite sul nostro la salsiccia fresca sbriciolata.

In una padella antiaderente preparate con le 3 uova una frittata, possibilmente sottile, e adagiate anch'essa sul fu coniglio.

Chiudete il coniglio a formare un rotolo avendo cura di non far fuoriuscire il ripieno e cercando di serrarlo bene, dopodichè legatelo con uno spago da cucina.

Prendiamo ora una casseruola e prepariamo il fondo che costituirà poi la salsa di accompagno per il nostro leporide. Mettiamo in casseruola l'olio, l'alloro e il porro tagliato a julienne e lasciamoli sudare a fuoco dolce, quando il porro intenerisce caliamo i pomodori secchi tagliati a dadini, infine adagiate il coniglio e fatelo rosolare in ogni sua parte. 

A rosolatura compiuta sfumate con il vino bianco e fate evaporare completamente. Aggiungete l'acqua e lasciate cuocere a fuoco dolce fino a quando il liquido non sarà completamente ristretto e ben denso, ovviamente se vedete che il liquido è completamente assorbito e il coniglio non è ancora cotto addizionate altra acqua. Verso la fine, 5 minuti prima, aggiungete le olive nere e i capperi.

Togliete il coniglio dalla casseruola e lasciatelo intiepidire. Prelevate il fondo, che ora risulterà ben saporito e pregno di quegli umori che la carne ha lasciato in cottura. Frullate il tutto al minipimer e passate al colino, in modo da ottenere una salsa liscia ed omogenea, se necessario passatela due volte.

Tagliate a fette di un bello spessore il coniglio e servitelo con la salsa di accompagno, che io preso dalla foga fotografica ho imperdonabilmente dimenticato di mettere.    

Brownies con crema al formaggio

Il brownie è un dolce tipico della cucina statunitense dove l'ingrediente principale è costituito dal cioccolato, generalmente fondente. Ne esistono molteplici varianti, l'aggiunta in superficie di crema al formaggio rappresenta una di esse. La sua consistenza è legata alla variabile peso dei rispettivi ingredienti. Le dosi per il brownie della ricetta di seguito danno luogo ad un dolce estremamente morbido e fondente. La crema al formaggio invece gli conferisce quel giusto punto di acidità, mentre le scaglie di cioccolato miscelate all'interno della crema stessa non sciogliendo completamente in cottura donano una vaga e piacevole croccantezza. Buon brownie !      

Ingredienti per il brownie

- 200 gr. di cioccolato fondente al 70%

- 200 gr. di farina 00

- 250 gr. di burro

- 250 gr. di zucchero di canna

- 40 gr. di cacao amaro in polvere

- 2 gr. di lievito in polvere

- 4 uova (a temperatura ambiente)

- un pizzico di sale

Ingredienti per la crema al formaggio

- 350 gr. di formaggio fresco (philadelphia o quark)

- 100 gr. di scaglie di cioccolato fondente al 70%

- 70 gr. di zucchero a velo

- 1 tuorlo d'uovo

Preriscaldate il forno a 180° C.

Setacciate la farina ed il cacao amaro, unite il lievito e miscelate il tutto fino ad ottenere una polvere scura.

In una casseruola sciogliete il cioccolato fondente a fuoco tenue, non fatelo in nessun modo sobollire, giratelo spesso con un cucchiaio in legno. Ad operazione compiuta addizionate il burro e sempre girando lasciate sciogliere anch'esso. Dovete ottenere un composto liscio ed omogeneo. Fate intiepidire.

Con le fruste elettriche, va bene anche a mano, montate le uova con lo zucchero ed il pizzico di sale fino a renderle spumose.

Versate nella montata di uova il cioccolato precedentemente sciolto e girate delicatamente con una spatola. Addizionate poco alla volta la farina, fino ad esaurimento.

Per la crema al formaggio unite a quest'ultimo lo zucchero a velo, il tuorlo d'uovo, le scaglie di cioccolato fondente e amalgamate il tutto.  

Foderate con carta da forno uno stampo tondo da 22-24 cm di diametro, e versateci l'impasto del brownie, dopodichè livellate bene e con una sac a poche adagiateci sopra la crema al formaggio.

Cuocete in forno per 40/45 minuti a 180° C.

Fate raffeddare e tagliate a cubotti.

Orecchiette con cime di rapa

Avrei potuto parlarvi di orecchiette e poi lasciarvi come esuli naufragar in questo mar, ma sarebbe stata una storia a metà, di quelle storie che hai nella testa ma non ne ricordi il finale, così sei li che ti blocchi e seppur non fischiando ti ritrovi comunque sull'uscio a rimirar. Cosa fare in questi casi? Forse narrare il più bello dei finali! E pensando alla più classica delle storie sulle orecchiette, quella di ortolana memoria, mi sono persuaso che con le cime di rapa sarebbe stata la più appropriata. E voi che finale avreste raccontato in abbinamento alle vostre orecchiette?    

Ingredienti (per 4 persone)

- 500 gr. di orecchiette fresche

- 700 gr. di cime di rapa (già pulite)

- acciughe 6 filetti

- aglio 2 spicchi

- pecorino romano q.b. (a piacere)

- peperoncino fresco q.b.

- olio evo q.b.

Fate scottare le cime di rapa in acqua bollente per pochi minuti, il tempo necessario affinchè inteneriscano. Scolate e tenete da parte, inoltre conservate l'acqua di cottura.

Mettete in un tegame l'acqua conservata delle cime di rapa e ponete sul fornello. Vi servirà per farvi cuocere le orecchiette.

In una padella capiente mettete l'olio, l'aglio, il peperoncino fresco e i filetti di acciughe e soffriggete delicatamente a fuoco tenue. Fate attenzione a non bruciare l'aglio e il peperoncino fresco. Aggiungete le cime di rapa precedentemente scottate e portate a cottura. Regolate di sale.  

Quando l'acqua della pasta è ormai giunta a bollore calate le orecchiette.

Scolatele molto al dente, avendo premura di conservare un po dell'acqua di cottura, e versatele nella padella del condimento. Ultimate mantecando sul fornello, se vedete che seccano aggiungete acqua. A piacere spolverate con del pecorino romano e servite.

Orecchiette

Troppo spesso parlando di cucina si tralasciano taluni gesti della nostra tavola che andrebbero preservati ancor prima della ricetta stessa. Come parlerebbe la cucina senza quel corredo manuale di cui è costituita? paste fatte in casa, ravioli, lasagne e molto altro rappresentano un vademecum gastronomico in grado di raccontare un costume nazionale, ma anche e soprattutto una storia di gesti irrinunciabili, dove l'atto manuale richiama a cose lontane che sanno di buono e necessario. Non sarà mai possibile veicolare la propria passione culinaria se non si considerano certi aspetti. Spiegare la cucina oggi, a cuochi o semplici aficionados, è allora un atto d'amore antico. Mettete le mani in pasta e datevi un'identità culinaria.

Ingredienti (per 4 persone)

- 400 gr. di semola di grano duro

- 185 gr. di acqua tiepida

Piccola premessa prima di cominciare. Tenete presente che il quantitativo di acqua che ho indicato nella ricetta è specificatamente in relazione al tipo di farina che ho utilizzato, in questo caso la semola di grano duro, che possiede una maggiore capacità di assorbimento rispetto alla comune farina di grano tenero, pertanto al variare della tipologia di farina varia anche il quantitativo di acqua da impiegare. Un buon impasto per le orecchiette dovrà risultare duro e compatto all'inizio, per raggiungere in lavorazione una consistenza liscia ed omogenea, nonchè più malleabile. Sarà infine il riposo a conferirgli ulteriore morbidezza e lavorabilità.

Prendete una terrina in coccio e metteteci la semola di grano duro setacciata. Scaldate l'acqua, che dovrà risultare tiepida ma non bollente, è importante questo perchè da un'acqua eccessivamente calda ne conseguirà un impasto troppo morbido da principio, cosa che dobbiamo invece scongiurare.

Aggiungete l'acqua poco alla volta e cominciate a lavorare l'impasto, io faccio sempre a mano, quando vedete che l'acqua è completamente assorbita dalla semola frizionatene altra. Non appena gli ingredienti risultano amalgamati tra loro trasferite il tutto su di un piano di lavoro leggermente infarinato e cominciate a manipolare. Non spaventatevi se all'inizio l'impasto dovesse risultare duro, e non aggiungete in nessun modo altra acqua, lavoratelo per 20 minuti fino a renderlo liscio ed omogeneo e vedrete che a quel punto sarà diventato di conseguenza più morbido. Dategli una forma tonda e lasciate riposare a temperatura ambiente sotto un recipiente in coccio o coperto da un canovaccio per 20 minuti.

Trascorso il tempo di riposo dividete l'impasto in piccole quantità e arrotolate ogni singola quantità a formare dei cordoncini dello spessore di circa 1 cm, che taglierete alla lunghezza di 1 cm. Prendete ora un coltello non seghettato e con punta tondeggiante e posizionatelo sullo gnocchetto di pasta ottenuto, premete il coltello su di esso, schiacciando prima, e trascinando poi, in modo da assottigliare lo gnocco che a fine sequenza dovrà risultare sottile al centro e più cicciuto ai lati, avrete così ottenuto un'orecchietta, piano con gli entusiasmi dovete ancora rovesciarla. Per rovesciare la nostra ponetela sul dito pollice e semplicemente rovesciatela. Spero di esser stato chiaro, ad ogni modo vi assicuro che è molto più difficile da spiegare che da fare.

Una volta confezionate le vostre orecchiette se volete consumarle in giornata disponetele ad asciugare, ben distanziate l'una dall'altra (come nella foto sopra), se invece volete consumarle subito, come ho fatto io, allora spolveratele con farina di semola (come nella foto sotto), quest'ultima le farà asciugare rapidamente.

I tempi di cottura delle orecchiette fresche differiscono rispetto a quelli delle orecchiette secche, sono più brevi, pertanto assaggiatele di tanto in tanto per testarne la cottura. 

Farinata di ceci

Ieri non pago delle prime avvisaglie di vampa estiva romana, circa 38 gradi, ho pensato bene di accendere il forno per fare la farinata di ceci (la ricetta mi è stata data da Paolen di pdf, ed io l’ho in qualche maniera riadattata). E’ bello sopravvivere alle proprie menate e godersi il gusto di raccontarle. Per essere precisi ho fatto la farinata di ceci in versione casalinga, perché si sa per farla a mestiere oltre ad avere a disposizione il testo di rame stagnato, che io non ho, ma che è comunque un dettaglio a cui posso porre rimedio, occorrono le alte temperature del forno, e qui getto la spugna ! quanto di cui dispongo è un comunissimo forno elettrico casalingo. Ad ogni modo la riuscita è assicurata, il sapore è notevole e non ci discostiamo di troppo dall’originale, “che ve devo dì, a sto punto fatela !”  

Ingredienti (per una teglia 30x40)

- 240 gr. di farina di ceci

- 960 gr. di acqua

- 8 gr. di sale

- 72 gr. di olio evo per ungere la teglia

Mescolare la farina di ceci con l’acqua e il sale, sciogliendo bene gli eventuali grumi.  

Rimescolare dopo 5 ore, quindi mettere la teglia vuota nel forno già caldo alla massima temperatura per 2 minuti, dopodiché tirarla fuori, versarci l’olio e roteate per ungerla uniformemente, bordi compresi.

Versare la pastella di acqua, farina e sale nella teglia unta e aiutandovi con una forchetta amalgamatela bene a l’olio.

Infornare alla massima temperatura di cui dispone il vostro forno, nel mio è 250° C pertanto i tempi di cottura sono riferiti a tale temperatura,  per 50 minuti. Controllate comunque la cottura, ponete la farinata direttamente sul fondo del forno per cuocere la base, poi spostatela nella parte centrale ed infine con la funzione grill cuocete la parte superiore. Io, sempre in riferimento al mio polmone, ho fatto in questo modo: 25 minuti sul fondo, 15 nella parte centrale e 10 a grill. E’ cotta quando la superficie fa la crosticina e il bordo intorno comincia a bruciare.

Zuppa di cavolo nero e polenta

Cronaca di una zuppa annunciata o di come mia moglie mi ha raggirato furbescamente per sollevarsi dall’incarico.

Ore 9:00 chiamata di mia moglie per mettermi al corrente che al mercato è giunto il cavolo nero, inoltre mi dice che in loco si è scatenato un certo clamore tra gli acquirenti per l’inaspettato arrivo. Mi immedesimo nella parte degli avventori e come un Berlusconi sotto campagna elettorale la sparo grossa e le dico di comprarne una cassetta, poi torno in me, aggiusto il tiro e scendo a 4 etti.

Ore 09:15 mia moglie si accorge che il cavolo puzza.

Ore 09:16 mia moglie mi chiama per dirmi che il cavolo puzza.

Ore 09:20 prefiguro la gravità del problema, ma non prefiguro una possibile via di fuga. Cerco di dissuaderla dicendogli che mai la "brassica oleracea L. var acephala sabellica" potrebbe puzzare, ma lei è inamovibile.  

Ore 11:30 nonostante la sua cucina Random Concept il cavolo non gli va ne su ne giù, così mi immolo alla causa.

Ore 13:00 buona zuppa a tutti.

Ingredienti (per 4 persone)

-         2 lt. di brodo vegetale (carota, sedano e cipolla)

-         200 gr. di cavolo nero

-         1 carota

-         1 costa di sedano

-         1 cipolla

-         100 gr. di pancetta

-         150 gr. di farina di polenta

-         pecorino romano (facoltativo)

-         olio evo q.b.

-         sale q.b.

-         peperoncino q.b.

Fate il brodo vegetale mettendo in pentola l’acqua, la carota, il sedano e la cipolla e portate ad ebollizione, dopodiché abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per un’ora, infine regolate di sale.

Preparate ora il soffritto facendo un trito di carota, sedano e cipolla e mandatelo in pentola con olio evo e peperoncino, al primo sfrigolio incorporate la pancetta, quando è quasi cotta introducete il cavolo nero e lasciatelo appassire.

Quando la pancetta è ormai croccante e il cavolo nero appassito versate il brodo vegetale bollente, e a seguire la farina di polenta, introducetela poco alla volta facendo attenzione che non formi grumi. Lasciate cuocere per 20 minuti o fin quando non addensi leggermente. Irrorate con un filo d’olio evo e servite. A piacere potete spolverare la zuppa con pecorino romano e guarnire con scrostini di pane. 

I lieviti

Nella panificazione vengono essenzialmente impiegati tre tipi di lievito: il lievito naturale, il lievito di birra e il lievito secco. Inoltre a seconda della sua introduzione nell'impasto è possibile definire se il metodo di panificazione sia diretto o indiretto. Parliamo di metodo diretto quando il lievito viene addizionato direttamente nell'impasto, mentre è da considerarsi quale metodo indiretto l'introduzione del lievito in maniera indiretta, cioè sotto forma di preimpasto.

Lievito Naturale: Il lievito naturale o anche lievito madre, pasta madre o pasta acida insieme alla biga e al poolish rappresenta la panificazione con il metodo indiretto. Sono preimpasti che servono a dare spinta lievitante. La biga e il poolish si differenziano tra loro circa il diverso quantitativo d'acqua  rispetto alla farina, il primo è compatto, mentre il secondo è liquido. Il lievito madre può essere entrambi le cose; compatto se conservato in panetto, e liquido se conservato in coltura liquida, con percentuale di idratazione variabile, è il caso del licoli. Per il solo lievito madre, in entrambi i modi è comunque presente la pratica del rinfresco. In questi preimpasti si attiva una fermentazione acido lattica che assicura un'alta digeribilità ed un'aroma senza eguali.

Lievito di birra: L'introduzione del lievito di birra direttamente nell'impasto rappresenta la panificazione con il metodo diretto. Si ottiene attraverso lo sviluppo di microscopici funghi presenti nelle melasse, i "saccharomices cerevisiae" che moltiplicandosi rapidamente attivano la fermentazione. Per il suo impiego occorre sbriciolarlo in acqua tiepida, 30-35 °C e lasciarlo sciogliere per 10 minuti. Durante lo scioglimento in acqua si attiva una fermentazione alcolica che permette alla lievitazione di compiersi più velocemente rispetto a quella con il lievito naturale.

Lievito secco: Il lievito secco o liofilizzato si presenta sotto forma di granuli. Di norma si riattiva mettendolo in acqua tiepida, 30-35 °C per 10 minuti, con l'aggiunta di zuccheri per innescare il processo di fermentazione. Vi accorgerete che è pronto quando si formerà della schiuma in superficie. Ci sono anche dei lieviti secchi che si addizionano direttamente alla farina con l'aggiunta di un cucchiaino di zucchero, e solo dopo si friziona l'acqua.

Acqua e Sale: Anche l'acqua e il sale concorrono in maniera determinante al processo di lievitazione. L'acqua crea condizioni necessarie affinchè si inneschi l'attività enzimica della fermentazione. Particolare cura va pertanto riservata al tipo di acqua che si adopera. Acque eccessivamente dure, cariche di calcare, o clorate, sono poco adatte alla panificazione. Il sale va disciolto in acqua e non deve mai essere aggiunto insieme al lievito, ma solo in un secondo tempo, altrimenti rallenterebbe il processo di lievitazione.

Oltre a quella biologica, impiegata nella panificazione, esistono altri tipi di lievitazione: La lievitazione chimica e la lievitazione fisica. Quella chimica avviene con l'addizione del lievito chimico o baking nel preparato, mentre quella fisica per introduzione d'aria o vapore all'interno del composto.

Lievito Chimico: Il lievito chimico o baking è una miscela di acido citrico con bicarbonato di sodio già confezionato e pronto all'uso. Non necessita di tempi di riposo per la fermentazione e agisce durante la cottura.

Lievitazione fisica: Inglobando aria o vapore all'interno di una massa si compie una lievitazione fisica. La montata di uova con le fruste del robot da cucina, di norma i tuorli separati dagli albumi ne è un esempio. E' il caso del pan di spagna, dei soufflé dolci e salati, delle meringhe e di tutto ciò che in genere viene montato. Se mettete in atto questa pratica dovete essere veloci ad introdurre la vostra preparazione una volta ultimata direttamente in forno preriscaldato, altrimenti se staziona troppo tempo nella teglia l'aria inglobata dalle uova fuoriesce, compromettendo la sofficità del prodotto.

Beurre manié

Il Beurre Manié, Burro Impastato, è in cucina una valido alleato per addensare alcune tipologie di salse. La sua preparazione è molto semplice, si tratta di unire e ridurre in crema del burro, posto a temperatura ambiente, e della farina, in uguali quantità. E' importante sapere, affinché non abbiate delle spiacevoli sorprese, che tale composto va sempre addizionato alle salse calde o tiepide, mai aggiungerlo mettendo la salsa sul fornello, altrimenti si slega e forma dei grumi. (Fonte immagine blog My Little Expat Kitchen)

Ingredienti

- burro

- farina

Tirate fuori dal frigorifero il burro e tenetelo a temperatura ambiente fin tanto che non diventa morbido. Prendete una ciotola e metteteci lo stesso quantitativo di farina. Amalgamate fino ad ottenere una crema consistente.   

 

Roast beef

Come promesso eccomi a voi con la ricetta del Roast Beef. Eh già ! come potevo abbandonarvi sul più bello !........ Yorkshire Pudding si e Roast Beef no ! non sarebbe stato carino. Di norma per questa ricetta viene impiegato come taglio di carne la lombata di manzo, e più precisamente la prima parte della lombata, quella più grassa e saporita. Ovviamente ciò non rappresenta una regola fissa, è solo indice di un Roast Beff fatto a regola d’arte. Usare altri tipi di carne è sicuramente possibile, e con ottimi risultati, anche se diversi per sapizione dalla ricetta classica. Se mettiamo fate uso del controfiletto avrete una carne più tenera ma meno saporita, stessa cosa per il filetto, con l’aggravante che quest’ultimo è assai più costoso. Potete inoltre indirizzarvi su tagli di minor morbidezza e costo, come lo scamone, il girello o la fesa, che risultano più magri, pertanto anche più duri, e ovviamente meno saporiti. Insomma fate vobis e che Roast Beef sia.  

      

Ingredienti (per 6 persone)

- 1 kg. di lombata di manzo
- senape in polvere
- rosmarino sminuzzato finemente

- olio evo q.b.

- beurre manié q.b.

- brodo vegetale q.b.
- vino bianco o brandy (facoltativo)

- sale q.b.
- pepe q.b.
- spago da cucina 

Prendete la lombata di manzo, legatela con lo spago da cucina per dargli forma e ungetela con olio evo, dopidichè cospargetela con la senape, il rosmarino e il pepe. 

Irrorate d'olio un tegame per arrosti e ponetelo sul fornello a fiamma alta, io prediligo l’acciaio o l’alluminio, senza rivestimenti antiaderenti, così la carne rosola meglio. Quando l'olio è ben caldo calateci la lombata di manzo e fatela rosolare in ogni sua parte, in modo da creare quella crosticina capace di trattenere i succhi. Dovrete praticamente compiere quella che si dice in gergo: "sigillatura della carne".

Trasferite il tegame in forno preriscaldato a 180° C. Cuocete per 15 minuti, se volete la carne al sangue, per 20 minuti, se la gradite mediamente al sangue, come ho fatto io, oppure per 25 minuti, se la mangiate ben cotta. Tenete presente che per ogni kg di carne occorrono questi tempi. Non bucate mai il Roast Beef per controllarne la cottura, fareste fuoriuscire quanto di succulento si trova al suo interno.

A cottura ultimata togliete dal tegame e lasciate riposare per 20 minuti. In questo modo daremo alla carne il tempo necessario per ridistribuire i succhi che durante la cottura, per effetto del calore, si sono concentrati al centro.

Per la salsa d’accompagno dovete deglassare il tegame di cottura per recuperarne tutti gli umori che la carne vi ha trasferito. Mettete il tegame sul fornello, quando le croste della caramellatura della carne presenti sul fondo cominciano ad ammorbidirsi e staccarsi versate il brodo vegetale, salate, girate per far amalgamare i sapori e fate sobollire per restringere e concentrare. Di brodo vegetale ne occorre poco, è sufficiente un bicchiere. 

Se volete sfumare, ovviamente prima di addizionare il brodo vegetale, con vino bianco o brandy, per dare quel contrappunto di acidità alla salsa, fate attenzione che del liquido introdotto sfumi completamente l’alcool, altrimenti ve lo ritroverete nella salsa, e il sapore non è affatto gradevole. 

Per addensare la salsa togliete il tegame dal fuoco e introducete del beurre manié.

Servite il Roast beef  in fette non troppo sottili, con verdurine bollite, patate al forno, Yorkshire Pudding e salsa di deglassatura.     
     

Yorkshire pudding

E' quasi giunto l’autunno e come per le stagioni anche gli appetiti cambiano le vesti. Così mi chiedevo, quale miglior rimando per dare pathos culinario se non la campagna dello Yorkshire ? qui tra radure e boschi dove il Pudding trova origine. Lo Yorkshire Pudding è un tortino soffice e leggero, scaturisce da una pastella che riceve la cottura in forno per mezzo di appositi stampini, o anche in uno stampo unico, tipo quelli da plum cake. Se fatto a regola d'arte, a cottura ultimata, deve risultare ben gonfio e con una leggera crosticina in superficie. In Inghilterra è generalmente un contorno che accompagna l’arrosto della domenica, il Roast Beef, insieme alle verdurine bollite, irrorato dalla deglassatura della carne stessa, o anche dalla salsa Gravy, oppure al rafano. C’è anche una variante più goduriosa rispetto al Pudding classico, che è quella con l’aggiunta di salsiccia fresca. In questo caso non dovete far altro che mettere un piccolo quantitativo di carne cruda nello stampino insieme alla pastella e procedere alla normale cottura, il risultato è davvero sfizioso. Non temete, a breve, ovvero quando troverò il tempo per cucinarlo, posterò anche la ricetta del Roast Beef.  
    

Ingredienti (per 6 stampini)

- 150 gr. di farina "00"

- 2 uova

- 330 ml. di latte

- 110 ml. di acqua

- una presa abbondante di sale

- olio evo q.b.

Prendete una ciotola e miscelateci il latte con l'acqua, aggiungete il sale e le uova, i soli tuorli separati dagli albumi conservando quest'ultimi a temperatura ambiente, e amalgamate il tutto. Addizionate poco alla volta la farina, in modo da non formare grumi e amalgamate ancora fino ad ottenere una pastella perfettamente liscia. Fate riposare per almeno 1 ora.

Preriscaldate il forno a 220° C. Montate a neve gli albumi e con movimento rotatorio, dall'alto verso il basso, incorporateli delicatamente alla pastella. Gli albumi vengono montati affinchè la pastella sia più areata e garantisca un maggior rigonfiamento in cottura. Prendete gli stampini (io con il quantitativo della ricetta ne ho impiegati sei, é comunque orientativo dipende dalla loro grandezza) e disponeteli su una placca da forno e in ognuno di essi mettete un cucchiaino d'olio evo, quindi introduceteli in forno già caldo per 5 minuti.

Trascorso tale tempo tirateli fuori e riempiteli fino a metà, per una questione di praticità trasferite la pastella in un bricco, vi sarà più facile da versare. Mi raccomando siate rapidi, non fate raffreddare troppo gli stampini e l'olio in essi contenuto, e soprattutto non fate stazionare a lungo la pastella, altrimenti l'aria inglobata negli albumi fuoriesce.

Introducete in forno e fate cuocere per circa 20 minuti o fino a quando gli Yorkshire Pudding non saranno gonfi e dorati in superficie.

Polpo alla Gallega

In estate si sa la cucina si spoglia dei suoi grassi e processi per diventare più leggera e di rapida esecuzione, pertanto sottolineare i sapori diventa ancor più complicato. In ragione di ciò è sempre bene partire da materie prime di qualità che garantiscano una base di sicura sapidità, e lavorarci intorno con gli abbinamenti e le consistenze. Proprio in virtù delle consistenze trovo che passare a grill per pochi minuti il polpo doni una maggior struttura al piatto, compatta la carne ma non la asciuga. Trattandosi di pesce è chiaro che parlo del fresco, evitate polpi congelati, certo sarà più complessa la ricetta perché dovrete pulirvelo da soli, di seguito vedrete che non è poi così difficile, ma il risultato ripagherà ogni fatica.

Ingredienti

- un polpo di 1 Kg.

- paprika dolce q.b.

- paprika piccante q.b.

- olio evo q.b.

- sale grosso q.b.

Battete il polpo, o con un batticarne, o sbattendolo su di un piano rigido. Questa operazione distenderà i tessuti muscolari del mollusco rendendo le sue carni più tenere. Passate poi alla pulizia. Asportate il becco e gli occhi. Eliminate le interiora, che sono posizionate in una sacca posta tra i tentacoli, rovesciate tale sacca e toglietele, dopodiché rovesciate nuovamente la sacca e riportatela alla posizione iniziale. 

Lessate il polpo partendo da acqua fredda, cominciate a calcolare i tempi di cottura da quando l’acqua giunge a bollore. Da quel momento in poi occorreranno dai 40 ai 50 minuti per ogni kg. di polpo.

Una volta cotto lasciate raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura, quindi scolatelo ed eliminate la pelle, nella sola parte della testa, nei tentacoli lasciatela.

Tagliate il polpo in pezzi grossolani, condite con olio evo, una parte di paprika dolce e di quella piccante e girate il tutto. Ungete leggermente una teglia da forno, adagiatevi sopra il polpo condito, cospargete con la restante paprika dolce e piccante, e con il sale grosso. Far cuocere in forno, a grill, per 5-6 minuti e servite.

Crostata con marmellata di arance e crema frangipane

Nonostante la vampa romana avanzi incipiente, ho le caldane di una donna in menopausa e un corpo che non rende più giustizia ad una mente, la mia identità golosa sembra inspiegabilmente viaggiare su un altro binario. E’ come se il mio immaginario gastrico fosse un luogo esposto all’ombra, ben refrigerato, e sempre pronto al sollazzo. Così dopo languide visioni ho deciso di concedermi un dolce. Si perché se sei spossato fisicamente e vuoi sollazzarti, è il dolce quello di cui hai bisogno. Il salato è più per quando sei famelico e non hai altri grilli per la testa. Ha questo punto entra in gioco la scelta del nostro; la stagionalità è fondamentale. Occorre optare per qualcosa di più o meno leggero, ma non mortificante. La crostata è il giusto compromesso, è per tutte le stagioni, inoltre la puoi mangiare in vari momenti della giornata: colazione, dopo pranzo, merenda, o fate voi. Il ripieno con marmellata di arance e crema frangipane è stata una piacevolissima scoperta, sposano benissimo insieme. Non fatevi impressionare dalla presenza di burro nella crema frangipane, la cottura in forno a bassa temperatura, rende la sua consistenza finale morbida, e al palato si percepisce umida e non grassa. Le scaglie di mandorle creano il giusto contrasto, croccante e morbido. E sul fondo della frolla la marmellata di arance chiude il cerchio, contrappunto dolce e amaro. Diciamolo pure, con questa crostata vi ho dato lo spunto per il dolce di ferragosto, perdipiù avendola postata con largo anticipo avete anche il tempo di provarla prima. Accalorati  del blog datevi una chance !..........e fatemi sapere !      

Per la pasta frolla

-   250 gr. di farina "00"

-   150 gr. di burro

-   100 gr. di zucchero a velo

-   2 tuorli         

-   1 baccello di vaniglia

-   un pizzico di sale

-   buccia grattugiata di un limone

Per la crema frangipane

-   120 gr. di farina di mandorle  

-   120 gr. di zucchero a velo 

-   120 gr. di burro

-   2 uova intere

-   20 gr. di farina "00"

Per il ripieno

- 300 gr. di marmellata di arance

- mandorle lamellate da mettere in superficie

Anche per la frolla di questa crostata procederemo con il metodo della sabbiatura. Miscelate la farina con il burro tagliato a tocchetti, tirato fuori dal frigorifero e portato a temperatura ambiente, e amalgamate con la punta delle dita. Assemblati gli ingredienti sfregate il composto tra le mani fino a renderlo sabbioso, quando la grana della sabbiatura sarà omogenea interrompetevi. 

Addizionate lo zucchero a velo alla sabbiatura e mescolate bene. Con essi fate una fontana e incorporateci al centro le uova sbattute, dove avrete disciolto il sale, il limone grattugiato e la vaniglia. Per ricavare il contenuto dal baccello di vaniglia dovete prendere un coltellino, tipo spelucchino, incidere la stecca di vaniglia, e aprirla a libro, dopodichè graffiarne l'interno. Lavorate, stavolta rapidamente, tutti gli ingredienti e fermatevi non appena saranno amalgamati. Anche se doveste ottenere un impasto poco legato, tutt'altro che sodo e compatto, non ha importanza, nel riposo in frigorifero si compatterà. Avvolgete la frolla nella pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Passiamo alla crema frangipane. Amalgamate il burro allo zucchero a velo fino ad ottenere una crema, sempre girando aggiungete la farina di mandorle, le uova sbattute e la farina "00". Miscelati tutti gli ingredienti trasferite il composto ottenuto in frigorifero a riposo per 30 minuti.

Imburrate e infarinate una tortiera da 22-24 cm. Stendete la frolla col matterello su un piano leggermente infarinato, allo spessore di circa mezzo centimetro, e foderateci la tortiera. Bucherellate con una forchetta il fondo della frolla e nell'ordine adagiatevi sopra, la marmellata di arance, e con l’ausilio di una sac-à-poche, la crema frangipane. Ricoprite infine la superficie del dolce con le mandorle tagliate a lamelle.

Cuocete in forno preriscaldato a 160° C per 35 minuti.  

Cake alle olive con timo e limone

Domenica approfittando delle previsioni meteo favorevoli abbiamo deciso all'unanimità, io nel sonno e mia moglie arzilla e minacciosa, di fare un picnic all'ora del brunch, insomma "na' gita fori porta". Destinazione: parco della Caffarella. Mezzi di locomozione: biciclette con seggiolino a seguito. Ruolino di marcia: casa, attraversamento della Cristoforo Colombo, Appia antica, dove avevamo appuntamento per reclutare altri nostri amici biciclettari, e via verso la volta del parco. Di norma quando si va in bicicletta per Roma in strade che non siano sentieri di parchi o piste ciclabili occorre mettere la corazza, e la giusta segnaletica visiva che richiami l’attenzione di qualsiasi ipotetico lui che può fare di te un'omelette. Io sembravo un'insegna di Las Vegas, e tutto questo per percorrere un brevissimo tratto sulla Cristoforo Colombo. Ci sono momenti in cui riesci a fare delle cose, che a ripensarci in seguito puoi senza dubbio annoverarli tra i più straordinari della tua vita. Pedalare di domenica mattina, sotto il sole rovente, esposto a rischi e pericoli, per di più addobbato come un albero di natale, è una storia da raccontare. La fame si sa da coraggio, perché sai che in fondo ad ogni fatica lei e li che ti aspetta, ti chiama e ti tormenta come le sirene di Ulisse, per questo andavo avanti, perché sapevo che quando tutto sarebbe finito avrei addentato qualcosa di buono, una sorta di inerzia culinaria che mi sublimava gli intenti e le frattaglie. Un rinnovato Arturo Bandini che aspettava primavera, e prima ancora il taglio del suo Cake. Quello a mo di pane, morbido, senza l’aggiunta di formaggi, con yogurt o latticello, che come il pane si accompagna ad ogni cosa. Al riparo da un sole indiscreto abbiamo trovato un albero dove stazionare, e al refrigerio della sua ombra steso tovaglie e deposto cestini, bevuto quel mezzo bicchiere di vino bianco fresco a stomaco vuoto, per concederci quella sbronza fina capace di sciogliere umori e fatiche, e ancora, affettato, annusato, mangiato, parlato e ascoltato. Poi dopo aver ingerito e digerito abbiamo rindossato le nostre luci, ora psichedeliche, e lasciato ogni luogo. Così è andata quella domenica.    

Ingredienti

- 200 gr. di farina integrale
- 100 gr. di farina di farro
- 3 uova
- 100 ml di olio evo
- 150 ml di latte
- un vasetto di yogurt bianco 
- 100 gr. di olive nere denocciolate
- una manciata di timo fresco
- buccia grattugiata di un limone non trattato
- una bustina di lievito
- un cucchiaino di sale
- pepe q.b.

In una terrina con l'ausilio di una frusta sbattete le uova con lo yogurt, il latte e l'olio. Aggiungete le olive nere tagliate grossolanamente, il timo fresco sfogliato e sminuzzato a mano, la buccia del limone grattugiata, il sale, il pepe e sbattete ancora. Incorporate poco alla volta la farina, alla quale avrete già addizionato la bustina di lievito. Mescolate il composto fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.

Imburrate e infarinate uno stampo da plumcake di 22x12 cm. Versateci l'impasto, livellatelo bene, a piacere potete disporre in superficie come decorazione il timo e le olive. (Nel mio Cake le olive sono verdi, avevo terminato quelle nere, voi però mettetele nere, ci stanno meglio).

Cuocete in forno preriscaldato a 180° C per 50 minuti.